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花骨鱼鱼露与几种市售鱼露的比较

作   者:
彭海川张鹏程钱琴张应杰贾溅琳王林果张崟
作者机构:
成都大学肉类加工四川省重点实验室
关键词:
鱼露挥发性风味物质气味活性值品质
期刊名称:
成都大学学报(自然科学版)
i s s n:
1004-5422
年卷期:
2024 年 43 卷 001 期
页   码:
34-39
摘   要:
为探究自酿花骨鱼(HG)鱼露与市售鱼露产品的差异,对比了 5种市售鱼露与自酿HG鱼露的理化指标、感官评分及挥发性风味物质的差异.在理化指标及感官评分方面,通过测定鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量,以及感官评分,结果发现,花骨鱼鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量均显著高于市售鱼露(P<0.05),HG鱼露和WL鱼露的整体口感较好;在挥发性风味物质方面,鱼露的挥发性风味物质含量高低顺序为HG>JS>WL>JT>YZ>SW;通过分析气味活性值,发现HG、JS、YZ、SW、JT和WL鱼露的关键风味物质分别有6、3、3、2、4和4种,且以醛类和呋喃类为主.总之,HG鱼露较5种市售鱼露品质更优,风味物质含量更多,整体口感更好.
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