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花骨鱼鱼露与几种市售鱼露的比较
- 作 者:
-
彭海川;
张鹏程;
钱琴;
张应杰;
贾溅琳;
王林果;
张崟;
- 作者机构:
-
成都大学肉类加工四川省重点实验室;
- 关键词:
-
鱼露;
挥发性风味物质;
气味活性值;
品质;
- 期刊名称:
- 成都大学学报(自然科学版)
- i s s n:
- 1004-5422
- 年卷期:
-
2024 年
43 卷
001 期
- 页 码:
- 34-39
- 摘 要:
-
为探究自酿花骨鱼(HG)鱼露与市售鱼露产品的差异,对比了 5种市售鱼露与自酿HG鱼露的理化指标、感官评分及挥发性风味物质的差异.在理化指标及感官评分方面,通过测定鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量,以及感官评分,结果发现,花骨鱼鱼露的氨基酸态氮、总酸和总氮含量均显著高于市售鱼露(P<0.05),HG鱼露和WL鱼露的整体口感较好;在挥发性风味物质方面,鱼露的挥发性风味物质含量高低顺序为HG>JS>WL>JT>YZ>SW;通过分析气味活性值,发现HG、JS、YZ、SW、JT和WL鱼露的关键风味物质分别有6、3、3、2、4和4种,且以醛类和呋喃类为主.总之,HG鱼露较5种市售鱼露品质更优,风味物质含量更多,整体口感更好.
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