食品加工条件对黑枸杞花青素稳定性的影响

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作   者：

孙茂成;  杨丰硕;  范秀娟;  陈宇鑫;  杨柳;  苏梦琪;  周铁莉; 

作者机构：

长春大学食品科学与工程学院; 

关键词：

加速贮存实验;  食品加工;  花青素;  黑枸杞;  稳定性; 

期刊名称：

中国调味品

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2024 年 49 卷 003 期

页   码：

182-186

摘   要：

黑枸杞富含花青素,花青素具有多种生理活性,然而其稳定性较差.文章研究了不同食品加工条件对黑枸杞花青素稳定性的影响,包括温度、pH值、光照、食品添加剂和基质等.结果表明,在20 ℃、pH 3、避光条件下的黑枸杞花青素相对稳定,保存率分别为(89.74±5.54)%、(69.56±1.44)%、(57.85± 0.50)%.H2O2、Na2 SO3、苯甲酸钠和3种糖(葡萄糖、蔗糖、乳糖)均会大幅降低花青素的热稳定性(65 ℃,30 min).除抗坏血酸外,草酸、酒石酸和柠檬酸增强花青素热稳定性的效果依次增大.在40 ℃加速贮存7 d后,草酸对花青素的稳定性仍然具有较好的效果.总之,黑枸杞花青素在食品加工过程中最好在低温、酸性和避光条件下贮存,而在选用食品基质和添加剂时也应该注意其对花青素稳定性的影响.该研究结果为黑枸杞花青素类食品的加工提供了理论依据.