马克斯克鲁维酵母筛选及其在白酒酿造中降低正丙醇的研究

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作   者：

朱丽萍;  李群;  张帆;  李强;  乐细选;  唐洁;  张龙;  吕义俊;  陈凯;  许银;  杨强;  陈申习; 

作者机构：

劲牌有限公司 劲牌研究院 中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室; 

关键词：

清香型白酒;  酵母菌;  正丙醇;  应用; 

期刊名称：

酿酒

i s s n：

1002-8110

年卷期：

2024 年 51 卷 002 期

页   码：

75-80

摘   要：

为筛选低产正丙醇酵母,采用酵母膏胨葡萄糖培养基从清香型白酒发酵中期酒醅中分离纯化酵母菌,通过形态学观察和分子生物学技术鉴定,经高粱固态培养发酵筛选,获得低产正丙醇的酵母菌,并将其应用于清香型白酒工业生产.结果表明,从清香型酒醅中分离得到2株酵母菌,编号为Y241和Y245,经鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus),其中菌株Y245降低正丙醇效果最好.菌株Y245强化曲生产的白酒中正丙醇含量相比对照原酒降低了39.85%,综合感官评分为90.3分,具有清香型白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,可显著提高清香型白酒的品质.