酱油酿造中糖类的研究进展

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作   者：

王静;  肖婷;  黄学均;  贺强;  付彩霞;  徐宁; 

作者机构：

湖北工业大学工业发酵省部共建协同创新中心; 

关键词：

形成机制;  功能作用;  糖类;  酿造酱油; 

期刊名称：

中国调味品

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2024 年 49 卷 004 期

页   码：

196-200

摘   要：

传统酿造酱油是亚洲菜系中用来提高鲜味的调味品.以大豆、麸皮等含淀粉的原料经微生物发酵制得的酱油中含有氨基酸、糖类、有机酸等多种成分,其中以葡萄糖为主的许多单糖、寡糖、多糖等对酿造酱油的风味和品质起到重要作用.文章从酱油酿造中糖类的种类与含量、形成机制、影响因素、功能作用等方面进行了综述.