近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队阐述了预制菜肴在4℃贮藏过程中亚硝酸盐和生物胺的前体及其形成途径，相关研究成果发表于国际期刊《Food Microbiology》（JCR一区，IF=4.5）。中国农业科学院-陕西科技大学联合培养硕士研究生刘嘉辛为论文第一作者，加工所张春晖研究员和韩东副研究员为共同通讯作者。该研究得到了北京市科技计划课题任务书（Z221100007122010），江苏省双创计划项目（JSSCRC2022453）的支持。

近年来，预制菜因其便捷性和标准化特点备受市场青睐，但其高水分和复杂营养成分使其在储存过程中易受微生物污染和氧化劣变影响，最终导致其品质下降，甚至引发安全风险。

本研究聚焦典型预制菜“猪肉炖白菜”，通过高效液相色谱、离子色谱及16S rRNA测序，系统揭示储存过程中微生物对食品品质变化及生物胺、亚硝酸盐形成的影响。结果表明，总挥发性碱性氮（TVB-N）和菌落总数（TVC）在储存过程中持续增长，且变化趋势相似；硫代巴比妥酸反应物（TBARS）含量在7天后达到1 mg MDA/kg，表明蛋白质和脂质氧化加剧，菜肴已被微生物侵染。随着储存时间延长，硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量及硝酸还原酶活性上升，说明硝酸盐已向亚硝酸盐转化。此外，4种游离氨基酸（谷氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸）和生物胺（腐胺、组胺、苯乙胺、尸胺）呈现相反的变化趋势，进一步表明4种氨基酸可作为生物胺形成的前体物。菌群分析显示，储存3天后，主要优势菌属（Brochothrix、Acinetobacter、Weissella）的相对丰度发生显著变化。进一步分析微生物演变及菜肴品质变化发现，Brochothrix、Acinetobacter、Pseudomonas和Weissella可促进游离氨基酸的脱羧作用，形成生物胺，而Acinetobacter和Brochothrix则加速了硝酸盐向亚硝酸盐的转化，对预制菜的安全性产生了深远影响。

本研究系统解析了预制菜储存过程中的品质劣变，揭示了微生物在亚硝酸盐和生物胺形成中的作用，为提升预制菜的营养品质、优化食品安全控制策略提供了重要的理论依据。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2025.104730

预制菜肴在4℃贮藏条件下品质劣变及微生物对亚硝酸盐和生物胺形成的调节作用