水产品加工的质量保证系统（HACCP）的研究

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获奖名称：

科学技术奖

获奖区域：

广东省

获奖等级：

三等奖

主要完成人：

曾庆孝; 李来好; 章超桦; 王文耀; 李志福; 朱志伟; 刁石强; 雷晓凌; 张立彦; 芮汉明; 杨贤庆; 曾少葵; 蔡俊鹏; 吴燕燕; 蒋志红

关键词：

加工;  水产品加工;  质量保证;  质量;  系统;  水;  产品加工;  产品;  水产品;  水产;  研究;  保证; 

第一完成单位：

华南理工大学

获奖时间：

2006

项目名称：

联系人：

曾庆孝

联系电话：

020-87112849;87110000

电子邮件：

fezeng@21cn.com

邮编：

地址：

广东省广州市天河区五山路381号

合作完成单位：

中国水产科学研究院南海水产研究所; 湛江海洋大学; 汕头大洋冷冻工贸总公司; 湛江中水海产品工程有限公司

单位电话：

020-87110000;87114216

传真：

020-85516386

网址：

推荐单位(专家)：

广东省海洋与渔业局

摘要：

“水产品加工的质量保证系统（HACCP）的研究”是广东省海洋与渔业局为解决水产品的质量安全问题，提高国际市场竞争能力，促进渔业的持续健康发展而向社会公开招标的广东省重大科技兴海项目。 华南理工大学与南海水产研究所分别为项目实施的第一和第二主持单位。华南理工大学负责项目的统筹、组织、分工及汕头大洋冷冻工贸总公司示范基地的具体建设和实施工作；南海水产研究所联合湛江海洋大学负责湛江中水海产品工程有限公司示范基地的具体建设和实施工作。 （1）建立水产品加工企业原料源头控制体系。建立19种常见的重金属、农药、养殖用药和微生物的检测方法。通过调查比较，结合水产加工实际，选择适当的危害控制检测方法。在对养殖环境、水产原料及加工过程的化学危害进行检测跟踪的基础上，总结水产加工过程化学危害的关键控制点，提出了从原料（虾与罗非鱼）源头控制化学危害的措施。 （2）水产品加工过程中生物危害的综合分析及集成控制技术。按GMP、SSOP的要求和HACCP原理，对示范水产品加工企业的硬件进行改造。按标准对虾仁及去头虾各加工工序的半成品的微生物状况进行检验和分析，对加工过程中所涉及的人员、环境和工器具的生物危害进行综合分析和逐步改进，完善其加工过程中的微生物控制技术。实现工器具的细菌总数＜103个/cm^2（粗加工）和<102个/cm^2（精加工），虾仁成品细菌总数＜106个/克，去头虾成品细菌总数＜104个/克，冻鱿鱼成品细菌总数＜105个/克，冻罗非鱼片成品细菌总数＜104个/克，其它各项微生物指标符合国家和出口国标准。 （3）在对示范企业水产品加工过程危害控制分析的基础上，建立了HACCP管理体系，使示范企业加工水产品的微生物、重金属、农药和养殖用药残留等各项指标符合欧美进口国标准，取得了良好的社会和经济效益。 （4）研究成果达到国内领先水平。