挂月果酒系列产品研制开发

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获奖名称：

科学技术进步奖

获奖区域：

天津市

获奖等级：

三等奖

主要完成人：

郭意如; 李光普; 赵俊国; 潘永权; 张艳丽; 柴业春

关键词：

开发;  果酒;  研制;  产品;  研制开发; 

第一完成单位：

天津挂月集团果酒有限公司

获奖时间：

2006

项目名称：

联系人：

郭意如

联系电话：

022-29858554

电子邮件：

guoyiru991@sohu.com

邮编：

地址：

天津市蓟县上仓镇火车站东

合作完成单位：

天津市林业果树研究所

单位电话：

022-29858554

传真：

022-29858457

网址：

推荐单位(专家)：

天津市农业科学院

摘要：

果酒是世界通畅型酒种。它具有酒度低、含糖量低、保持了原水果的特有香气，保留了天然营养成分的特点。随着国家酒业发展的结构调整，即粮食酒向果酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，高度酒向低度酒转变。低档酒向高档酒转变。全国各地盛产特色水果的地方相继建立了一些果酒加工企业。目前正向良性循环发展。《挂月国酒系列产品研制开发》是针对天津蓟县草莓、栗子、香白杏资源丰富、不耐贮存的特点。提出的深加工项目。 本研究为天津市科委重大科技攻关项目，起止时间为2001.9～2003.12。 合同规定的技术经济指标为： 1、确定发酵酿酒原料； 2、确定发酵用菌种； 3、制定可比较技术方案，确定生产工艺路线； 4、制定产品标准； 5、研究开发李子酒、香白杏酒、草莓酒（平静型或起泡型）各1～2种； 6、以上3种产品产量各为50吨； 7、产品检测达标。 我们研发过程中，从小试到中试到批量生产，就以下几方面进行了重点技术攻关，并取得了很好的效果。 1、研究并确定了发酵原料和发酵菌种。 2、利用生物酶配合机械设备提高了李子、香白杏原料的出汁率。 3、考察不同酶制剂对原酒澄清效果及典型性的影响。 4、考察果汁、果浆发酵对酒典型性的影响。 5、化学降酸法在高酸度果酒中的应用效果。 6、香白杏不同成熟度对酒的香气影响。 7、冷冻处理提高了成品酒的稳定性。 2002年～2003年草莓酒、李子酒、香白杏酒进行了规模化生产。确定的生产工艺和结论如下： 香白杏酒生产工艺流程： 原料——清洗——检果——二次清洗——破碎——打浆——二次脱核——酶解——压榨——果浆——澄清——果汁——成分调整——接种——发酵——加硫贮存——倒酒——贮存——倒酒——下胶——过滤——陈酿——调配——贮存——冷冻——过滤——精过滤——除菌——灌装——成品 李子酒生产工艺流程： 原料——清洗——检果——二次清洗——破碎——打浆——二次脱核——酶解——压榨——果浆——成分调整——接种——发酵——加硫贮存——倒酒——贮存——倒酒——下胶——过滤——陈酿——调配——贮存——冷冻——过滤——精过滤——除菌——灌装——成品 草莓酒生产工艺流程： 原料——检果——清洗——破碎——打浆——酶解——压榨——果浆——成分调整——接种——发酵——加硫贮存——倒酒——贮存——倒酒——下胶——过滤——陈酿——调配——贮存——冷冻——过滤——精过滤——除菌——灌装——成品 1、确定津美22号、牛心红、香白杏分别为草莓酒、李子酒、香杏酒的发酵原料。 2、草莓酒在果汁发酵前添加亚硫酸40～50ppm，李子酒、香杏酒在发酵前不添加亚硫酸。 3、利用生物酶和二次脱核技术，结合果浆发酵工艺，提高了李子酒、香杏酒原料出汁率15～20%。 4、李子酒、草莓酒、香杏酒发酵用菌种都是安棋酵母。 5、利华果胶酶和C果胶酶结合使用提高了原酒的澄清度，突出了原酒的典型性。 6、草莓酒、李子酒可采用果浆直接发酵，香杏酒要采用清汁发酵。 7、草莓酒发酵温度20～22℃，李子酒、香杏酒发酵温度18～20℃。 8、用KHCO_3降低果酒酸度，效果虽好，但添加量不宜超过2g/L，否则会对酒的口感造成不良影响。 9、不同果酒采用不同的澄清方法。李子酒采用的是JA澄清剂结合皂土法，草莓酒、香杏酒可直接用皂土澄清。 10、冷冻处理提高了草莓酒的色素稳定性，提高了李子酒、香杏酒的胶体稳定性。 11、发酵、陈酿香杏酒所用容器不锈钢材质要316型。 12、香白杏的不同成熟期、不同的香气特点决定了杏酒典型性的不同。 技术创新点： 1、果酒生产有自己加工的特殊性，在亚硫酸的使用上与葡萄酒不尽相同。我们通过几年的研究实践表明草莓酒在果汁发酵前必须一定量的亚硫酸，李子酒、香杏酒在发酵前可不添加亚硫酸。 2、利用生物酶和二次脱核技术，提高了李子酒、香杏酒原料出汁率15～20%。 3、研究了果胶酶对原酒的澄清度和典型性的影响。 4、不同水果采用不同的发酵方式。草莓酒、李子酒采用果浆直接发酵，香杏酒采用清汁发酵。 5、采用JA澄清剂结合皂土法下胶，有效的提高了李子酒的稳定性。 6、冷冻处理提高了草莓酒的色素稳定性和李子酒、香杏酒的胶体稳定性。 7、研究了香白杏的不同成熟期、不同的香气特点对成品典型性的影响。 存在的问题 1、原料的品质与它的品种、生长环境、气候等都有很大的关系。我们现在使用的发酵原料酸度都有些偏高，2003年5月在蓟县红花屿建立了草莓的示范园，我们采用科学的栽培管理方式力求改善原料的品质，但农业的大田试验周期性较长，结果是否能达到理想状态应该说我们还有很多工作要做。 2、在生产工艺上，我们生产的这几种果酒酸度都比较高，其中的有机酸以柠檬酸、苹果酸为主。现在降酸方法主要利用的是化学降酸，降酸程度较低，生物降酸法在2003年对草莓酒、李子酒进行了试验，但效果很不理想。主要原因可能是PH值较低，草莓酒PH=3.1，香杏酒PH=3.0但在这样的酸度下，苹－乳发酵并不是启动不了，可能有些工艺处理还不是很科学、恰当。还有待在今后的工作中继续深化研究。 3、草莓酒的颜色随着陈酿时间的延长，逐渐变浅，影响色素稳定性的因素有待于进一步研究。 4、通过几年的研究发现，果汁的氧化对果酒的影响并不是很大，但这只是生产经验的结果，进一步的理论研究尚未进行。 5、2000年我们对草莓、李子、香杏都进行了自然发酵试验，但未从中进行酵母的分离和筛选，未进行自然菌种和现用的活性干酵母发酵实验比较。 该技术目前成熟可靠，可用于规模化生产。“挂月李子酒”获2003年上海国际布鲁塞尔品酒会银奖。“挂月香白杏酒”获2003年中国酿酒工业协会行业推荐产品。