红曲黄酒酿造微生物资源挖掘及应用

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获奖名称：

科学技术进步奖

获奖区域：

福建省

获奖等级：

二等奖

主要完成人：

倪莉; 张雯; 刘志彬; 饶平凡; 吕旭聪; 许景; 瞿晋松

关键词：

红曲黄酒;  酿造;  项目; 

第一完成单位：

福州大学

获奖时间：

2016

项目名称：

酿造红曲黄酒的主要微生物代谢生香特性与机制研究

联系人：

张雯

联系电话：

0591-22866378

电子邮件：

zhangwen@fzu.edu.cn

邮编：

地址：

福建省福州市工业路523号

合作完成单位：

福建省宏盛闽侯酒业有限公司

单位电话：

0591-87893458

传真：

0591-83713866

网址：

推荐单位(专家)：

福建省教育厅

摘要：

　　本项目所属科学技术领域为生命科学领域--食品科学--食品发酵与酿造。 　　本项目是食品科学技术领域中的重要研究课题，包括已完成的2项国家自然科学基金、1项福建省科技厅重点项目、2项福建省自然基金项目、1项福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划资助项目，所涉及技术“传统红曲酒安全检测提质降耗技改项目”获得2011年中央预算内投资地方专项资助，并于2013年通过验收；2012年获中华老字号补助。 　　福建红曲黄酒作为我国三类代表性黄酒之一，以糯米为主要原料，添加红曲、药白曲，经多种微生物酿造而成，以色红、味醇、香浓而著称。近年，啤酒和白酒的销量饱和，随着地方特色产业、旅游文化产业日益受到重视，我国黄酒产业进入快速复苏的时期。福建红曲黄酒酿造历史悠久，民间基础深广，若要进一步发展，必须扩大生产，提高市场占有率。因此，保护传统品种，发展新品种，提升品质，势在必行。而红曲黄酒的发展其瓶颈在于红曲黄酒酿造系统中的各种微生物的功能和特性的了解尚不全面，对其酿造过程还处于知其然而不知其所以然的状态，酿造工艺不稳定，品质不保证，产品和技术创新不足，这些都制约了红曲黄酒的发展。 　　本项目首次解析了红曲黄酒用曲和发酵过程中微生物，并建立了发酵特性和产香特性明确的菌株库。项目建立快速分析红曲黄酒酿造用曲中的微生物菌群结构的新方法用于酒曲中和酿造过程中微生态结构变化；从红曲黄酒酿造用曲中分离纯化出 300 株酵母菌、120 株丝状真菌和 200 株细菌，整合了红曲黄酒酿造微生物资源，构建国内首个红曲黄酒酿造主要微生物菌种库，明确了主要微生物菌株的发酵特性和生香特性。 　　项目首次采用纯种多菌混合酿造工艺，并进行了推广应用。挑选优良菌株(包括红曲、酵母、丝状真菌和细菌)进行清爽型红曲黄酒酿造工艺研究；用纯菌株进行组合发酵，酿造清爽型红曲黄酒，并对红曲黄酒酿造工艺进行优化，确定酿造过程主要参数。改进福建黄酒发酵体系，提高黄酒的产量，缩短发酵时间，降低发酵成本。优化了青红酒的发酵用菌体系，经产品检测，与传统发酵工艺相比，可缩短发酵期近30天，有效降低成本，产品质量稳定。 　　项目组明确了红曲黄酒抗氧化和降低血压的生理活性，并分析了成因。同时，改变黄酒一贯采用主观感官评定的方式，明确不同红曲黄酒的特征风味，并建立定量描述感官分析方法和风味轮，为红曲黄酒风味鉴定提供量化指标。这两方面的工作为福建红曲黄酒从风味特色角度和保健功效角度的推广、稳定品质和开发新产品起到重要作用。 　　发表论文37篇，其中SCI论文9篇，EI论文14篇；建立新技术、新方法和新工艺，获得国家发明专利授权6项、软件著作权1项；培养1名博士研究生，16名硕士研究生；参加全国和国际会议，并发表口头报告和墙报。 　　自2010-2015年间，项目成果在福建宏盛闽侯酒业有限公司、福茅酒业、龙岩沉缸酒业有限公司等企业推广应用。该成果所涉及技术获“传统红曲安全检测提质降耗技改项目”2011年中央预算内投资地方专项支持，总投资3830万元，建设规模由原年产5000吨的基础上，扩产5000吨，达到年产10000吨。本工艺先进，耗能少、生产效率高，成本较低，每吨青红酒销售价格在16700元/吨，闽江老酒7400元/吨，而国内同类产品15000元/吨，利润空间大，企业经济效益明显。项目投资后，三年新增产值21500万元，新增利润3225万元。 　　加强红曲黄酒在风味提升、品质提升和功能性方面研究，对于保护我省名特优红曲黄酒产品，确立我省红曲黄酒品牌，促进优质红曲黄酒的生产，提高产品的市场竞争力都有重要作用。