浓酱兼香型白云边酒发酵生产关键技术的研究及应用

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获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

湖北省

获奖等级：

三等奖

主要完成人：

熊小毛; 杨团元; 张明春; 陈茂彬; 曹敬华

关键词：

云;  关键;  技术;  关键技术;  发酵;  发酵生产;  研究;  生产;  香型; 

第一完成单位：

湖北白云边酒业股份有限公司

获奖时间：

2011

项目名称：

浓酱兼香型白云边酒发酵生产关键技术的研究及应用

联系人：

张明春

联系电话：

0716-6211605

电子邮件：

zmc700196@163.com

邮编：

地址：

湖北省松滋市新江口镇民主大道28号

合作完成单位：

武汉轻工大学; 湖北工业大学

单位电话：

0716-6228999

传真：

0716-6268196

网址：

推荐单位(专家)：

荆州市科技局

摘要：

由湖北白云边酒业股份有限公司、湖北工业大学、武汉工业学院共同完成。项目得到国家标准化管理委员会（20068151-T-469）、国家自然科学基金（31071594）等项目资助，企业投入研究经费共计约500万元。已获省级鉴定科研成果二项，申请发明专利三项，制定了《浓酱兼香型白酒国家标准》（GB/T23547—2009），发表研究论文20余篇。 （1）浓酱兼香型白云边酒发酵生产创新关键技术研究 以选育的产香菌BG05等多种功能菌为核心，自主开发了复合功能菌强化制曲技术，高、中温大曲结合使用工艺技术、高温堆积工艺技术等兼香型白酒发酵生产创新关键技术。 （2）白云边酒酿造优良功能微生物的分析筛选与应用研究 首次对白云边酒酿造微生物进行了系统分析，确定了白云边酒酿造过程中的优势微生物种类及数量，研究了大曲微生物群落及酶的动态变化规律及其影响因子。 （3）白云边酒产香功能菌的产香机理与调控技术研究 筛选获得BG05等优良产香功能菌，初步揭示了产香菌的产香机制及其与白云边酒发酵过程香味物质产生的关系。 1、采用分子微生物学技术，首次对白云边酒酿造微生物进行了系统分析，研究了大曲微生物群落及酶的动态变化规律及其影响因子，掌握大曲培养和存放过程中的工艺技术参数对大曲质量的影响。 2、首次从白云边酒堆积发酵料中分离获得产乙酸乙酯能力强，同时具有耐高温、耐高酒精度并具有一定产酒精能力的酵母菌株中①，经鉴定为东方伊萨酵母菌（Issatchenkia orientalis）。从而揭示了白云边酒乙酸乙酯风味成分产生的主要菌种来源。 3、建立兼香型白酒酿造微生物的菌种资源库，获得一批有应用开发价值的酿造微生物菌种资源。 项目技术成果大大提升了浓酱兼香型白酒酿造生产中的制曲、发酵、质量控制等工艺技术水平，可广泛应用于白酒生产行业，对浓酱兼香型白酒酿造技术进步和产业结构优化升级具有重要的推动作用。项目研究技术成果于2008年起成功应用于在白云边酒业生产中，该项目的应用为企业新增利税3.1亿元，总计节约粮食14467吨，节支总额约8000万元，创造了显著的社会经济效益。