高产四甲基吡嗪菌株在景芝芝麻香及浓香型白酒生产中的应用

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获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

山东省

获奖等级：

三等奖

主要完成人：

赵德义; 杨涛; 曹建全; 李国友; 刘建波; 吴林蔚; 李化; 庄名扬; 李霞

关键词：

浓香型;  白酒;  浓香型白酒;  生产;  甲基;  菌株;  芝麻;  高产;  香型; 

第一完成单位：

山东景芝酒业股份有限公司

获奖时间：

2013

项目名称：

中国白酒169计划

联系人：

曹建全

联系电话：

0536-4617656

电子邮件：

jingjiukeyan@163.com

邮编：

地址：

山东省安丘市景芝镇景阳街010号

合作完成单位：

中国科学院成都生物研究所

单位电话：

0536-4611423

传真：

0536-4611423

网址：

推荐单位(专家)：

潍坊市科学技术局

摘要：

中国白酒采用自然制曲，间歇式、开放式生产，多菌种混合发酵，独特的酿造工艺使中国白酒除了乙醇外，还含有许多微量成分。它们不仅赋予其色香味格，且有各种生理活性，因而深入研究中国白酒健康因子是十分必要的。为了给“适量饮酒，有益健康”提供一个科学的依据，开展了健康因子功能菌在景芝芝麻香及浓香型白酒生产中的应用研究，取得了比较理想的结果。 项目研究过程中的主要工作及技术关键和创新点： 1、白酒中健康因子的确证 选择白酒中的20余种化合物进行试验，发现吡嗪类化合物具有抗氧化、增强免疫、降甘油三酯等多种功效。并进一步确认四甲基吡嗪能减轻酒中的乙醇对肝脏的损伤作用，四甲基吡嗪可作为白酒中的健康因子。 2、功能菌选育 通过四甲基吡嗪的生物合成途径的研究，选育获得五株菌，具有高蛋白酶活性，能够提高四甲基吡嗪的含量。并鉴定分别归属于地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、坚强芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌。 3、功能菌在生产中的应用 将功能菌应用强化高温大曲、芝麻香及浓香型白酒中。酒体中微量成份种类明显增多、含量增加，尤其提高了四甲基吡嗪的含量，浓香酒的四甲基吡嗪含量达到2.5mg/L，芝麻香酒的含量达到3.5mg/L以上，提高了酒中健康因子的含量。基酒或调味酒更加馥郁幽雅，酒体丰满绵柔。 由山东景芝酒业股份有限公司和中国科学院成都生物研究所联合完成的“健康因子功能菌在景芝芝麻香及浓香型白酒生产中的应用”项目完成了白酒中健康因子的确证、功能菌选育及功能菌在生产中的应用等全部研究内容，并将取得的技术成果自2011年9月开始在景芝酒业芝麻香及浓香型白酒生产中推广。至2012年9月，利用该研究项目的功能菌以及操作工艺共生产出了芝麻香型白酒原酒1200吨和浓香型白酒原酒1500吨。按成品酒出厂价格计算可实现销售额10.8亿元，两项可实现利税3.24亿元。 该项目研究成果适用了消费者对白酒口味和健康理念的需求，这一研究成果将发挥越来越明显的作用，在今后的发展中将为公司带来更大的经济效益和社会效益。如果将此项成果在山东乃至全国同行业中推广，经济和社会效益更加不可估量。 景芝酒业依靠现代科学技术，对浓香及芝麻香型白酒的生产工艺进行更深层次的研究与探讨，使景芝酒酿造工艺及产品更加完美、更具个性，而且增加了酒中的有益风味成分，增加了产品的附加值，提高了芝麻香及浓香产品品质，产生了较好的经济效益，将为中国白酒的发展作出应有的贡献。