异形及彩色椰纤果生产技术和转化

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获奖名称：

科技成果转化奖

获奖区域：

海南省

获奖等级：

二等奖

主要完成人：

钟春燕

关键词：

转化;  技术;  彩色;  生产;  生产技术;  椰纤果; 

第一完成单位：

海南椰国食品有限公司

获奖时间：

2013

项目名称：

联系人：

林春临

联系电话：

0898-68639235;13707545985

电子邮件：

yeguoxiangmu@163.com

邮编：

地址：

海南省海口市秀英区白水塘扶贫开发区

合作完成单位：

单位电话：

0898-68662059

传真：

0898-68652659

网址：

推荐单位(专家)：

摘要：

　　1、课题来源与背景 　　本成果课题来源于国家科技支撑计划（原“国家科技攻关计划”）课题“南方特色果蔬食品加工关键技术研究及产业化示范”。 　　细菌纤维素是由醋酸菌属、土壤杆菌属、根瘤菌属等中的某些微生物合成的纤维素，其中常见的菌种为木醋杆菌、木葡糖酸醋杆菌等。在食品领域中，通常将细菌纤维素产品称为高纤椰果，其是一种以椰子水为主要原料，经木醋杆菌或木葡糖酸醋杆菌发酵制成细菌纤维素膜，再经过清洗、切割等步骤制成的天然纤维素产品，目前已经广泛应用于生产各种食品，如罐头、果冻、八宝粥等。 　　通常的椰纤果产品在外观主要是白色，色彩较单一，在外观形式主要以小颗粒的立方体为主（如尺寸为1.5×1.5×1.5cm的立方体）。椰纤果粗制产品传统上均是浅盘静置发酵后成为厚度为1～1.5cm的方形片状，通过切粒，可以获得不同尺寸的小立方体颗粒或长条形。本项目通过发酵技术的创新，可以获得包括球形在内的异形椰纤果，增加了椰纤果产品花色和形式。同时还可提供具有各种颜色、在后续加工中不会脱色的彩色细菌纤维素产品，使得食品产品具有更有诱惑力的外观形态，提高消费者的购买兴趣。 　　2、技术原理及性能指标 　　本项目技术采用摇床震荡、机械搅拌或循环水等动态培养进行发酵获得球形椰纤果。在动态发酵的过程中，通过搅拌等方式使空气进入培养液增加动态发酵溶氧量；通过添加不同量、不同种类的表面活性剂，控制发酵过程中纤维素球的表面张力，可以按需要获得不同粒径尺寸的球形椰纤果产品。 　　在椰纤果发酵时添加了壳聚糖成分，壳聚糖分子上存在大量氨基，当壳聚糖用酸溶解后，这些游离氨基在酸性条件下质子化，纤维经壳聚糖酸性溶液处理后，能减少纤维上所带的负电荷量，从而减少纤维负电荷对色素阴离子的库仑斥力，提高上色的速率及上色质量。此外，在发酵培养基中添加一定量可食用色素，使色素成分均匀分布。 　　主要技术指标：产品湿基含水量≥90%；球形椰纤果粒球形饱满，粒径为0.01 ～ 3cm；其他异形椰纤果厚度尺寸0.1～3cm，色素分布均匀，121～135℃高温加工条件下不发生变形，不褪色。 　　3、技术的创造性与先进性 　　创造性采用动态培养进行发酵生产球形椰纤果，并能通过添加不同量、不同种类的表面活性剂，控制发酵过程中纤维素球的表面张力，可以按需要获得不同粒径尺寸的球形椰纤果产品。改变了传统椰纤果果粒食品基料单一的形态，赋予了更加丰富的外观，增加了椰纤果产品花色和形式，提升了产品档次和附加值。 　　创造性的在细菌纤维素发酵时添加壳聚糖成分和可食用色素，使染色、发酵同步进行，提高了上色速率和质量；采用弱碱性溶液进行色素固化处理，使色素在细菌纤维素产品中更加稳定且不易脱色。 　　4、技术的成熟程度，适用范围和安全性 　　本技术为国家知识产权的发明专利，技术成果已进入批量规模生产阶段；产品检项目符合食品安全标准要求；该产品主要应用于饮料、乳制品、罐头、糕点等含有果粒的产品中。