鲜湿米粉关键技术研究及产业化示范应用

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获奖名称：

科学技术奖

获奖区域：

中国粮油学会

获奖等级：

三等奖

主要完成人：

尹新利; 吴湘泓; 蒋清君; 李文; 钱和民; 李嘉欣

关键词：

技术;  关键技术;  产业化示范;  示范;  示范应用;  产业;  技术研究;  湿米粉;  关键;  产业化;  米粉;  研究;  鲜湿米粉; 

第一完成单位：

永州市华利工贸有限责任公司

获奖时间：

2016

项目名称：

鲜湿米粉关键技术研究及产业化示范应用

联系人：

尹文忠

联系电话：

15574614681

电子邮件：

524574579@qq.com

邮编：

地址：

湖南省永州市冷水滩区凤凰园经济开发区银象北路

合作完成单位：

单位电话：

0746- 8464777

传真：

网址：

推荐单位(专家)：

中国粮油学会米制品分会

摘要：

一、课题来源与背景，研究的意义 民以食为天，食以安为先。粮食是人类赖以生存的重要物质基础，以粮食为基础原料的食品加工业既是安天下、稳天下的产业，也是国民经济发展的支柱产业，历来为政府所重视。当前，社会、经济和科技的迅速发展，与人民息息相关的食品工业也顺应新潮流，食品工业的新产品层出不穷，花样不断翻新，以满足人民生活要求不断增长的需要。虽然加工食品种类繁多，难以数计，然而，米粉却是我国劳动人民创造出来代代传承的传统食品，特别是在我国南方诸省，人人离不开米粉，天天离不开米粉，如：永州华利文明米粉、桂林米粉、昆明过桥米线、广东沙河粉，已形成一种带有地方特色的饮食文化，千古流传，全国走红，成为人们的早餐主食之一。随着人们工作节奏的加快和生活水平的提高，城镇居民和学生的早餐基本上在外消费，并以各种快餐米粉为主，消费群体大，消费量也大。据调查，仅冷水滩市区米粉的年消费量达5000多吨，米粉经营的市场容量大，前景很广阔。 二、主要论点及论据 一是在原料大米浸泡过程中，除严格按照工艺技术要求控制温度和时间外，在原料大米中加入适量的生物酶，既有效促进益生菌类的繁殖、又可以增强米粉的抗老化性能。经生物酶处理后生产出来的米粉具有外观光滑、色泽一致、不易断裂、耐储存、保质期长、增加益生菌类物质，且产品具有大米清香和口感好等显著特点；二是采用温度和湿度控变技术，科学α化和β化大米淀粉，淀粉通过调质，提升湿米粉品质；三是采取湿法工艺研磨大米，米浆粒度细、米粉淀粉颗粒少于100目孔径，糊化度高，生产出来的鲜湿米粉口感更细腻柔嫩软滑，断条率低，老化和回生速度减缓；四是采用自主研发的浸泡料斗传输技术，避免米粉断裂和堵塞，以及米粉溢出，产品质量和生产效率大幅提高。 三、创见与创新 1、生物酶发酵技术 生物酶发酵技术的应用方法，在大米浸泡过程中，加入适量的生物酶，在空气温度和湿度的变数条件下，灵活掌握生物酶的用量和发酵时间。原料大米经过一定小时的浸泡、发酵后，大米中的β－直链淀粉结构发生改变，实现淀粉分子结构重组，增强了米粉的抗老化性能。实验证明，在不需添加任何化工物质的情况下，经生物酶处理后生产出来的米粉具有外观光滑、色泽一致、不易断裂、耐储存、保质期长、带有大米清香和口感好等显著特点。经试验：采用生物酶技术处理的米粉，在常温下放置12小时，均未发现有变质情况发生；通过烹煮对比试验表明，口感明显优于传统方法生产的米粉。生物酶的发酵技术为米粉加工的升级换代工艺，属于第二代米粉生产技术，公司已完成技术研究，该项技术达到国内先进水平。 2、科学α化和β化大米淀粉，提高鲜湿米粉品质 根据淀粉糊化与回生以及“回生淀粉”或“老化淀粉”不再溶解，不易被酶作用的原理，利用大米淀粉吸湿性强，不溶于冷水，但在60℃以上的热水中能吸水膨胀的特性，科学掌控温度、时间和水分，促使直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来形成胶体溶液，使大米淀粉粒中有序（晶质）态和无序（非晶质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液即米粉凝胶。通过工艺中的两次混料和三次加温，进一步使米粉淀粉多次糊化（α化）和老化（β化），人为控制大米淀粉的α化、β化程度，从而保证高品质鲜湿米粉吐浆率低、弹性和韧性好、表面粘性低、光泽透明的质量。 3、改进原料大米研磨技术，改善鲜湿米粉口感 公司自主研发采用磨浆机研磨大米，与大米粉碎工艺相比，采取湿法工艺研磨的米浆粒度细、米粉淀粉颗粒少于100目孔径，糊化度高，生产出来的鲜湿米粉口感更细腻柔嫩软滑，断条率低，老化和回生速度减缓。 4、自主研发鲜湿米粉组合式泡粉装置，提高生产效率 公司研发人员采取的技术方案是发明一种鲜湿米粉生产用的组合式泡粉装置，即由摆动式漂洗机构、转运机构和料斗式浸泡机构组成的装置。本发明涉及食品加工设备技术领域，与现有的鲜湿米粉生产线配套使用，摒弃了传统的牵引浸泡方式，采用浸泡料斗传输，并让浸泡料斗作间隙式移动，因而可以避免米粉断裂和堵塞以及溢出现象的发生；同时，采用操作系统进行自动控制，具有操作方便、不断裂、不堵塞、不溢出、且能控制浸泡时间等特点，适应不同米粉的浸泡需要，适用于生产多种形状和线径的米粉。 四、社会经济效益 该专利经过生产实践证明，营养鲜湿米粉产品质量达到或超过地方标准要求，生产成本明显降低，产能大幅度提高，产品畅销永州市冷水滩区、零陵区、东安县、双牌县，并辐射周边邵阳市、广西省全州县等县市，现已形成年产营养鲜湿米粉3万吨的生产能力，产值达7800万元、创利税370多万元，带动基地农民增收2000万元，解决本地剩余劳动力100人的就业问题，经济和社会效益明显。