红茶发酵适度检测方法的研究

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获奖名称：

技术发明奖

获奖区域：

广西自治区

获奖等级：

三等奖

主要完成人：

刘玉芳; 杨春; 刘晓东; 韦静峰; 林国轩; 王小云; 甘春萍; 莫怀鸿; 陈春芬; 秦春玲; 韦玲勇; 王志萍; 黄荣雄; 郭春雨; 庞月兰

关键词：

方法;  检测;  发酵;  适度;  研究;  茶;  红茶;  检测方法;  发酵适度; 

第一完成单位：

广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所

获奖时间：

2012

项目名称：

联系人：

刘玉芳

联系电话：

0773-5609963;13977315057

电子邮件：

lyf1959@163.com

邮编：

地址：

广西壮族自治区桂林市朝阳区金鸡路17号

合作完成单位：

单位电话：

0773-5600481;5603654

传真：

0773-5603602

网址：

推荐单位(专家)：

摘要：

本项目是桂林科技局2009年下达给广西桂林茶叶科学研究所的科学研究与技术开发项目。应用领域：红茶加工中发酵程度的判断。技术原理：在工夫红茶的发酵过程中，用分光光度计在460nm处定时检测发酵叶茶汤吸光值，其吸光值有从小→大→小的变化规律，与茶黄素的变化规律一致，当吸光值首次达最大值开始下降或吸光值上升幅度变平缓（首次相邻两次吸光值之差△S≤0.005）时，表明发酵叶中的茶黄素积累量达到最高峰，此时即为红茶发酵的最佳程度。技术的创造性与先进性为： （1）研究揭示了在工夫红茶的发酵过程中，其发酵叶茶汤在460nm处吸光值的变化规律与茶黄素的变化规律一致，也有从小→大→小的变化规律，重现性好。 （2）研究发现了发酵叶茶汤在460nm处吸光值与其相对应的发酵叶中所含茶黄素含量成高度正相关，其相关性为88.15％。 （3）研究发现了发酵叶茶汤在460nm处吸光值变化与工夫红茶品质的相关性，即吸光值首次达最大值开始下降或吸光值上升幅度变平缓（首次相邻两次吸光值之差△S≤0.005）时，及时终止发酵，所得产品品质最佳。 （4）发明了“一种确定工夫红茶发酵适度的新方法”，获得国家专利授权，即ZL200810073664.5。 （5）制定了一项广西地方标准—《确定工夫红茶发酵适度的方法》。 该项目研究成果与现行的感官判断比较：能用科学计量上的品质指标控制红茶品质的形成，以数据的定量控制代替原来的定性判断，克服感官判断的模糊性与不确定性，有利于实施标准化操作，从而达到稳定提高产品质量的目的。本研究成果在广西、广东、福建等十一家单位进行示范应用，测定结果准确、及时，并具可操作性，通过定量的控制，稳定提高产品质量，取得了319.13万元的新增效益，研究成果达到国内同类研究的领先水平。