肉制品加工中现代生物发酵技术的应用

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获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

成都市

获奖等级：

一等奖

主要完成人：

王卫; 伍键敏; 曾祥基; 郭晓强; 何容; 郑远东

关键词：

加工;  制品;  技术;  发酵;  发酵技术;  肉制品;  生物发酵;  肉制品加工;  生物; 

第一完成单位：

成都大学

获奖时间：

2005

项目名称：

联系人：

王卫

联系电话：

028-89875003;84616360

电子邮件：

邮编：

地址：

四川省成都市龙泉驿区外东十陵镇成都大学

合作完成单位：

成都市伍田食品有限公司

单位电话：

028-84616360;84616029

传真：

网址：

推荐单位(专家)：

摘要：

项目以传统肉制品工艺及产品特性等研究为基础，探讨现代发酵工艺应用于优化改进传统肉制品加工方法，改进产品质量的可行性，通过产品特性、加工工艺、发酵剂、加工控制与优化等系统研究，提出了我国发酵肉制品开发方向，筛选出适应我国消费习惯的发酵香肠产品的工艺、配方和微生物发酵菌，研制出适应我省加工条件，易于推广的成套加工技术，建立发酵肉制品示范生产线，并将现代防腐保质技术栅栏技术（Hurdle Technology）应用于产品质量控制和加工优化，开发出符合国家卫生标准、外型美观、风味独特、香味浓郁、食用方便、保存期长、满足不同需求的系列萨拉米发酵香肠。 项目实施期发表相关研究论文10篇，建立发酵肉制品示范生产线，研制完成具独立知识产权的系列发酵香肠成套加工技术，获得产品发明专利1项，包装专利1项，开发出具不同风味的系列产品5种，产品投放市场已获产值3000万元，新增税利210万元，带动牦牛生产基地牧民和生猪生产基地养殖农户致富，2002年至2003年已获直接经济收入1750万元。项目开拓了现代生物发酵技术和防腐保质技术综合应用于肉制品加工的新途径，实现了技术创新、产品创新和成果创新，形成具独立知识产权，达到国内先进水平的技术成果，进一步推广应用可望带来显著经济、社会和生态效益。 其主要特点在于： （1）选用主要是改善风味的微生物发酵剂，按一定比例组合，并结合以满足我国加工条件的产品加工期2～3周的低温缓慢发酵法发酵，使成品风味柔和，口感适中，适应中式消费习惯。 （2）对熟制型产品采用包装后再热处理的工艺灭菌并避免再污染，从而延长产品保质期，和国内同类型产品相比较，货架期大大延长。 （3）将栅栏技术（Hurdle Technology）综合应用于发酵香肠的生产控制和加工优化，采用在发酵干燥阶段降低Aw值的主要栅栏，辅以pH、Eh、P.等辅助栅栏因子的调节，建立加工关键控制点，通过HACCP实施控制，保证加工产品优质稳定。 （4）根据不同消费需求，开发具不同风味的消闲型、餐桌型、生制或熟制型系列发酵香肠，产品符合国家卫生标准，风味独特，食用方便，易于贮藏。