张裕·卡斯特酒庄高档葡萄酒系列产品开发与工艺研究

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获奖名称：

中国轻工业联合会科技优秀奖

获奖区域：

中国轻工业联合会

获奖等级：

主要完成人：

李记明; 吕文鉴; 司合芸; 梁冬梅; 樊玺; 阮仕立

关键词：

开发;  工艺研究;  工艺;  葡萄;  产品;  产品开发;  研究;  葡萄酒; 

第一完成单位：

烟台张裕集团有限公司

获奖时间：

2007

项目名称：

张裕·卡斯特酒庄高档葡萄酒系列产品开发与工艺研究

联系人：

技术中心

联系电话：

0535-6692201

电子邮件：

fscyyy@hotmail.com

邮编：

地址：

山东省烟台市芝罘区大马路56号

合作完成单位：

单位电话：

0535-6633638

传真：

0535-6633639

网址：

推荐单位(专家)：

摘要：

该项目以张裕－卡斯特酒庄葡萄园区的蛇龙珠、霞多丽葡萄为原料，通过对葡萄酒酿造中关键工艺环节：原料成熟度、酿造工艺、浸渍工艺、苹果酸－乳酸发酵工艺、橡木桶陈酿工艺的系统研究，开发酒庄蛇龙珠干红葡萄酒及霞多丽干白葡萄酒产品；形成张裕酒庄优质干红、干白葡萄酒生产的关键技术；通过对干红、干白葡萄酒风味成分研究，提出干红、干白葡萄酒的主要质量指标，建立干红葡萄酒综合质量分级标准。 1、在国内首次对烟台地区蛇龙珠葡萄的成熟度进行研究，并提出应根据不同的产品类型，确定合理的葡萄采收期，并提出了判定葡萄成熟期的主要指标及其范围。在烟台地区张裕－卡斯特酒庄葡萄园区，生产陈酿型蛇龙珠干红葡萄酒，宜在10月28日采收，生产中等陈酿的葡萄酒应该在10月14日采收；生产新鲜即饮型葡萄酒采收期应该在10月9日～10月14日。初步提出烟台地区蛇龙珠葡萄达到最佳成熟质量时，葡萄的主要指标：糖度200～210g/L，总酸6.0g/L，葡萄皮总酚、单宁250mg/L、270mg/L，葡萄皮色度2.0左右。 2、选择出了适合蛇龙珠品种酿造的酵母菌种、果胶酶、乳酸菌种及其搭配，系统优化了干红葡萄酒的酿造技术，开发出两种级别的蛇龙珠干红葡萄酒。适合蛇龙珠干红葡萄酒的果胶酶为5#，适合蛇龙珠的最佳酵母为D254，其次是BDX；适宜在蛇龙珠葡萄酒中应用的单宁有：葡萄皮单宁、葡萄籽单宁和VVR；完成苹果酸－乳酸发酵适宜的菌种为31MBR 3、系统地研究了蛇龙珠酒精发酵前（后）浸渍对葡萄酒主要指标及感官质量的影响，提出蛇龙珠干红葡萄酒发酵前后合理的浸渍工艺。蛇龙珠葡萄在酒精发酵前进行24小时的低温浸渍，葡萄酒的总酚、单宁增加，感官质量明显提高；酒精发酵后蛇龙珠适宜的浸渍时间为11天（总酚1255mg/L，单宁1796mg/L、色度8.86）；在实际生产中，可以采用检测色度变化与感官品尝相结合的方式确定合理的浸渍终点，结合感官品尝将色度开始降低的点作为后浸渍的分离点。 4、在国内首次对不同产区、烘烤程度、厂家橡木桶及不同陈酿时间对干红葡萄酒酚类成分及感官质量进行系统研究，提出了适合蛇龙珠干红葡萄酒及霞多丽干白葡萄酒陈酿的橡木桶配置（产区、烘烤程度、厂家）。适合蛇龙珠干红葡萄酒贮藏的橡木桶条件为：橡木产地Limousin，或以Limousin为主（55﹪）搭配Allier（35﹪）和US产地（10﹪）；厂家以Demptos为主，搭配Nadalier；橡木烘烤程度MT+（80﹪）和HT（20﹪）搭配。陈酿时间最佳为12个月（首次使用的新木桶）。因此适宜霞多丽陈酿的橡木桶应选择以HT烘烤（70﹪）为主，搭配MT（30﹪），或选用HT（80﹪）与MT+（20﹪）组合。 5、首次利用数学统计分析的方法对干红、干白葡萄酒的主要风味成分与感官质量的关系进行研究，提出了蛇龙珠干红葡萄酒与霞多丽干白葡萄酒的质量指标及其分布。并建立了干红葡萄酒综合质量分级系统。 6、对苹果酸－乳酸发酵对霞多丽干白葡萄酒主要成分及感官质量的影响进行系统研究；探讨了带酒泥陈酿、带酒泥在橡木桶中陈酿对苹果酸－乳酸发酵及感官质量影响，形成了霞多丽干白葡萄酒带酒泥陈酿与苹果酸－乳酸发酵新技术。 带酒脚储存与橡木桶储存对苹果酸乳酸发酵有促进作用，能够使得苹果酸－乳酸发酵的完成时间明显提前；经过苹果酸乳酸发酵，霞多丽葡萄酒的香气和口感等感官质量有明显的提高，香气细腻、复杂，口感甜润，突出了品种的典型性。带酒脚和橡木桶储存也在不同程度上赋予霞多丽葡萄酒独特的风格。霞多丽干白葡萄酒带酒脚陈酿能够明显增加葡萄酒中多糖的浓度，且感官质量明显提高。 接种乳酸菌可以使得苹果酸－乳酸发酵提前9天完成，且产生大量多糖，与对照相比增加了202﹪，霞多丽干白葡萄酒的感官质量得到明显提高。 7、提出了霞多丽干白葡萄酒发酵前短期浸渍、适宜的酵母菌种及乳酸菌种及其搭配等优化的酿造技术，霞多丽干白葡萄酒经过发酵前的短期低温浸渍，葡萄酒的固形物明显增加（22﹪），总酚、单宁浓度增加（46﹪、32.8﹪），口感质量明显提高。开发出1种霞多丽干白葡萄酒。 8、通过上述工艺研究开发出两个级别的蛇龙珠干红葡萄酒、1种霞多丽干白葡萄酒共计三个产品，申请国家发明专利1项，并被受理。