“狗不理”包子生物、气调保鲜常温食品的研究开发

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获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

天津市

获奖等级：

三等奖

主要完成人：

储玉玲; 王敏; 付水胜; 张忠良; 王德生; 盛会利; 王婧; 杨文冰; 毛潞侠; 刘婷婷; 董英杰

关键词：

气调保鲜;  开发;  常温;  保鲜;  食品;  温;  狗;  研究开发;  包子;  研究;  气调;  生物; 

第一完成单位：

狗不理集团股份有限公司

获奖时间：

2010

项目名称：

联系人：

储玉玲

联系电话：

13820753394

电子邮件：

chuyuling002@126.com

邮编：

地址：

天津市河西区马场道59号国际经济贸易中心A座30层

合作完成单位：

单位电话：

022-83865187;23281860

传真：

022-23888085

网址：

推荐单位(专家)：

天津市和平区科学技术委员会

摘要：

　　1、“狗不理”包子生物、气调保鲜常温食品的研究开发课题来源于天津市科技计划项目，项目编号：07ZCKFNC00400。 　　2、该项目应用生物保鲜剂与天然抗氧化剂，经过科学筛选、组合以及工艺摸索，研制的生物保鲜技术，将气调保鲜技术和高阻隔膜包装技术应用于含肉馅蒸制面食的非冷链保质，同时开发出与“狗不理”包子生产相关的匹配的工艺加工技术，并形成天津市技术监督局（西青）批复的企业技术标准：Q/12XJ4975-2008（代替Q/12XJ4975-2007）。首次实现了“狗不理”包子的常温加工与保藏，改变了蒸制面食制品必须在冷链加工与流通的现状，成功实现了“狗不理”包子的非冷链保质。 　　3、狗不理常温包子复合生物保鲜剂经过急性毒性实验，未见中毒表现，MTD＞20.0g/Kg·BW，按《食品安全性毒理学评价程序和方法》本品属于无毒。经过亚急性毒性实验，以0.206、0.591、1.182g/Kg·BW（分别相当于人拟用剂量的25倍、50倍、100倍）用量，各项体征与对照组比较，（P＞0.05）差异均无统计学意义，血液学指标、生化指标均在本检测单位正常值范围内；组织解剖未见异常，未发现与受试验品相关的病例组织学改变。按《食品安全性毒理学评价程序和方法》，亚急性毒性实验未见明显的毒性作用。 　　4、狗不理包子常温贮藏稳定性研究结论：在贮藏期内通过对理化指标、微生物指标、感官指标的监测，实验组的结果明显好于对照组，表明复合生物气调保鲜技术的应用对狗不理包子常温贮藏质量稳定性起到了重要作用，有效地控制了各项质量指标，大大提高了产品的常温保质期并达到90天。 　　5、狗不理包子在常温贮藏期间各项营养成份：矿物质含量、三大营养素含量、Ve、Va含量、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量、氨基酸的含量都基本稳定。保质期内未发生营养成分流失现象，同时确保了狗不理包子传统风味的传承。 　　6、经过天津市产品质量监督检测技术研究院，对项目产品问市以来的二年期间按照Q/12XJ4975-2007或2008标准多批次的检验（检验项目：感官、水分、蛋白质、脂肪、总砷、铅、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌计数）所检测的项目均为合格。 　　7、主要创新点或发明点： 　　（1）应用生物保鲜剂、天然抗氧化剂，经过科学筛选、组合，研制成功“狗不理”包子独特的复合生物保鲜剂并形成一套完整的生物气调保鲜技术。 　　（2）将生物保鲜技术、气调保鲜技术、高阻隔膜包装技术首次应用于含肉馅蒸制面食的非冷链（生产、贮藏、流通等）保质，攻破了该行业不能脱离非冷链的瓶颈问题，开创了该领域非冷链成功的先河。 　　（3）应用该创新技术，形成狗不理包子独特的生产工艺及制备方法，以及非冷链常温新品种狗不理包子得到问市。新品问市以来深受消费者青睐，使狗不理品牌的美誉度、知名度进一步升华。 　　（4）研发期间形成自主创新、具有自主知识产权的专利3项，其中发明专利两项，包装设计专利一项，并发表论文两篇。经过国内专业检索表明：国内外均未见与该项目综合技术特点完全相同的面食制品生物、气调保鲜常温食品的研究开发的文献报道。 　　（5）经济、社会效益突显：生物、气调保鲜常温狗不理包子项目（非冷链）每吨生产成本8776.6元，与速冻狗不理包子每吨生产成本10535.6元的成本相比下降1759元，下降率16.7%，累计生产生物、气调保鲜包子578吨，共节约成本101.67万元。自研发取得产品技术标准，投放市场至今，共计销售1010万元，实现利税570万元，至2009年底，项目累计总销售达1500万元，利税830万元，利润535万元。