郫县豆瓣现代化改造关键技术研究与产业化示范

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获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

成都市

获奖等级：

二等奖

主要完成人：

车振明; 岳鹏; 马力; 李明元; 向文良; 唐洁; 杨帆; 雷激; 马嫄; 芮光伟; 张国栋; 江洋

关键词：

郫县豆瓣;  改造;  现代化;  技术;  关键技术;  产业化示范;  示范;  产业;  技术研究;  豆瓣;  关键;  产业化;  郫县;  研究; 

第一完成单位：

西华大学

获奖时间：

2011

项目名称：

郫县豆瓣现代化改造关键技术研究与产业化示范

联系人：

科技处

联系电话：

028-87720087

电子邮件：

邮编：

地址：

四川省成都市金牛区金周路999号

合作完成单位：

西华大学; 四川省丹丹调味品有限公司

单位电话：

028-87720037

传真：

028-87720200

网址：

推荐单位(专家)：

四川省教育厅

摘要：

本项目属于现代生物技术改造传统发酵食品关键技术的研究与示范，涉及四个方面：郫县豆瓣生产专用的高性能米曲霉菌株选育、后发酵复合菌剂的制备方法、提高郫县豆瓣中氨基氮含量的方法及郫县豆瓣中黄曲霉毒素安全监测的方法。各方面主要技术内容如下： 1.利用双亲灭活原生质体电融合技术进行米曲霉选育的研究。 针对生产中对菌种生长速度和产酶活力的要求，选取了生长速度快但蛋白酶活性低的米曲霉菌株AS 3.951和生长速度慢但蛋白酶活性高的米曲霉菌株CICC2339作为原始亲本菌株，利用原生质体电融合技术选育得到EF113和EF222两株融合株，其酶活力分别达到了7680U/g和7200U/g，远高于酶活低的亲本菌株AS3.951，其中EF113的酶活力还略高于酶活力高的亲本菌株CICC2339。该菌种在郫县豆瓣生产中应用后，对于提高郫县豆瓣制曲和发酵周期，提高产品氨基氮含量起到了显著的效果。 2.郫县豆瓣后发酵复合菌剂的研究。 本研究在对郫县豆瓣后发酵过程中的微生物菌系分析研究的基础上，选取主要功能菌酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌、耐盐四联球菌经共培养后，制成活菌数≥3×109/g的复合菌剂用于豆瓣后发酵。使用该发酵菌剂后的产品，在保持传统郫县豆瓣特色的前提下，可显著增加酯香物质，缩短生产周期1/3，氨基氮含量达0.8～1.5g/100g，而且可有效降低产品中黄曲霉毒素的含量。 3.提高郫县豆瓣中氨基态氮含量最佳工艺的研究。 探索了制曲温度、制曲时间、接种量等工艺参数以及无机盐、激活剂、植酸、微量元素（Mn，Fe，Cu和Mg）等物质对产品中氨基氮含量的影响，优化了传统的郫县豆瓣生产工艺，酶活指标平均值为2797.5U/g，原豆瓣中氨基酸态氮含量平均值达到1.94g/100g。同时自行设计了烫瓣、保温发酵、机械化翻醪等设备与，使自动化生产成都较以前提高了30﹪。 4.郫县豆瓣中黄曲霉毒素安全监测方法的研究。 首次研究了益生菌与米曲霉混合发酵控制黄曲霉毒索B1含量的可行性，结果表明添加益生菌的混合发酵能有效地在发酵环节控制黄曲霉毒素的产生；采用酶联免疫吸附法对郫县豆瓣生产过程中黄曲霉毒素进行全程监控，选取了从原材料、半成品直至成品四个检测点，研究了不同材料的样品预处理和检测方法，确立了郫县豆瓣生产过程中中黄曲霉毒素的在线检测技术，确保食品安全。