舍得系列酒生产工艺技术的研究及应用

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获奖名称：

科技进步奖

获奖区域：

四川省

获奖等级：

一等奖

主要完成人：

关键词：

工艺;  技术;  生产工艺技术;  研究;  生产;  生产工艺;  工艺技术; 

第一完成单位：

四川沱牌曲酒股份有限公司

获奖时间：

2006

项目名称：

舍得系列酒生产工艺技术的研究及应用

联系人：

邹永芳

联系电话：

0825-6618768;6618269

电子邮件：

zouyongfang1111@126.com

邮编：

地址：

四川省遂宁市射洪县柳树中街

合作完成单位：

单位电话：

0825-6618269

传真：

0825-6618868

网址：

推荐单位(专家)：

摘要：

一、简要技术说明 本项目研究是以沱牌公司独有的酿酒资源—“沱牌酿酒工业生态园”为依托，从曲药制作、基酒和调味酒的酿造、贮存勾兑、质量检验及产品包装等生产过程及控制方面进行了技术创新，形成了一套独特的舍得系列酒生产工艺，取得了28项技术创新突破，拥有10项自主专利技术。 1、建成了自动化水平高的10万吨金属贮粮设备，保证原粮质量，“沱牌酿酒工业生态园”为培育优良的微生物群落提供了极好的环境条件。 2、采用中温曲、中高温曲、高温曲联产模式，以酯化力作为判定大曲质量的指标，采用“两保、两控、两灵活、一排”的工艺技术，生产出的曲药为生产优质产品打下了坚实的基础。 3、吸取其他香型酒工艺特点，进行了多种调味酒和浓香型基酒生产相结合、兼容互补，从而使产品具有多味结合，兼容互补的独特风格。 4、采用单粮与多粮相结合的窖内发酵新模式以及复位式母糟循环方式，保证粮食糊化率为100%，将母糟“保残淀、降残糖”，即将母糟的残淀控制在10～13%，残糖控制在＜1%范围内，从而有效保证基酒质量，为生产高品质的舍得系列酒打下坚实的基础。 5、创新的加入六种粮食作为原料进行人工窖泥培养，并采用中温曲、中高温曲、高温曲分季节搭配使用，从而增加了基酒的口味复合感，它是舍得酒生产的一个重要条件。 6、采用分车间、分季节、分窖、分糟、分层、分段贮存的“六分法”贮酒模式以及“有氧搅拌”、“九满一空”和“原度和降度储存相结合”的陈酿方式，以提供优质的基酒和调味酒资源。 7、运用中国白酒模糊勾兑专家系统软件进行人机结合勾兑调味，使产品具有以浓香为主，兼容互补的复合口味特征。 8、从消费者整个饮酒过程的感受角度建立“前缓、中挺、后缓落”白酒口味感官模式，为舍得系列酒的勾兑调味提供了理论依据，从而保证了产品口味被市场接受程度。 9、创立了“小坛贮存、大罐组合贮存、中罐调味贮存、小罐微调包装”的质量稳定模式，“小样设计权独立、大样加工权独立、质量会审权独立”的“三权独立”运行模式以及“三三一”、“尝喝结合”和“三样合一”质量会审模式，从而保证了产品质量。 10、包装质量控制采用“上下道工序互检、瓶装酒全检”相结合的质量控制模式，保证舍得系列酒出厂合格率，实现零投诉。 11、首次将酿酒生态环境划分为宏观生态圈、中观生态圈和微观生态圈三级生态圈，为指导生产提供了理论依据。 12、首次在对制曲过程温度及微生物变化、基酒酿造过程微生物变化、人工窖泥培养过程温度变化的研究过程中发现“前缓、中挺、后缓落”规律。 13、首次发现制曲过程、窖内发酵过程经历好氧发酵、微氧发酵、厌氧发酵三个阶段的大曲“好氧－微氧－厌氧”发酵原理和窖内发酵“好氧－微氧－厌氧”发酵原理，以及 “大曲发酵过程实际上就是降糖过程”的“大曲发酵降糖”原理。 二、主要技术指标 1、以酯化力为判定大曲质量的主要理化指标，沱牌舍得系列酒大曲优级品率均达到100%。 2、产品符合GB/2757-81以及NY/T432-2000《绿色食品 白酒》标准规定。 3、产品具有浓香为主，多味结合，兼容互补的独特风格特征。 4、售后市场零投诉。