蛇龙珠葡萄特征香气成分的确定及对高档葡萄酒风味的影响研究与应用

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获奖名称：

获奖区域：

山东省

获奖等级：

三等奖

主要完成人：

李记明; 徐岩; 于英; 司合芸; 梁冬梅; 姜忠军; 范文来; 姜文广

关键词：

特征香气;  香气成分;  成分;  风味;  香气;  蛇龙珠;  葡萄;  研究与应用;  影响;  味;  风;  研究;  特征;  葡萄酒;  影响研究; 

第一完成单位：

烟台张裕集团有限公司

获奖时间：

2012

项目名称：

联系人：

沈志毅

联系电话：

0535-6691293;13012562346

电子邮件：

shenzy@changyu.com.cn

邮编：

地址：

山东省烟台市芝罘区大马路56号

合作完成单位：

单位电话：

0535-6633638

传真：

0535-6633639

网址：

推荐单位(专家)：

来源网站：

山东省科学技术厅

来源网址：

http://kjt.shandong.gov.cn/

摘要：

　　蛇龙珠葡萄品种诞生于我国烟台，已有100多年的栽培历史，是我国特有的优质红葡萄酿酒品种。该品种风格特点突出，具有典型的“青椒气味”，是我国高档干红葡萄酒主要酿制原料之一，形成了张裕解百纳和张裕卡斯特蛇龙珠干红等国内外知名品牌。但长期以来由于缺乏对蛇龙珠品种风格特点的科学研究和准确评价，在其苗木选育→种植管理→酿造生产等方面存在较大的盲目性和随意性，造成部分地区出现品种特点退化、品质下降、葡萄酒风格不突出等问题，严重威胁到烟台地区蛇龙珠干红系列产品风格特点的表现性和稳定性。鉴此，本研究借助现代风味化学技术和手段，建立起葡萄与葡萄酒风味组学研究平台，对烟台地区优质蛇龙珠葡萄和葡萄酒风味物质进行系统研究，发现并鉴定出其主要特征香气成分，建立蛇龙珠葡萄和葡萄酒风味物质信息谱库及产品识别模型，突破蛇龙珠品种中风味物质在国际上的研究空白，全面提高我国我国葡萄原料与葡萄酒的风物组学的研究水平。同时，将研究成果用于指导优良蛇龙珠葡萄品种的选育和种植工作，以突出葡萄品种风格表现，开发出该品种潜在的优良品质；优化蛇龙珠葡萄酒的酿造工艺，将蛇龙珠葡萄风格特点在葡萄酒中充分体现出来，提高张裕解百纳和张裕卡斯特等高档葡萄酒的品质和风格稳定性，生产出真正具有“中国风味”的优质特色葡萄酒产品。 　　1、系统、完整地建立了葡萄和葡萄酒中挥发性风味成分研究的方法学体系，首次开发了葡萄与葡萄酒中200余种微（痕）量挥发性或半挥发性成分的测定方法，实现了我国食品风味物质检测技术的跨越性发展。 　　1）分别优化建立了固相微萃取和气相色谱-质谱检测技术（HS-SPME-GC-MS）快速测定葡萄与葡萄酒中醇类、酯类、醛酮类、芳香族、C13-降异戊二烯类等微量挥发性物质的方法； 　　2）在国内首次开发了固相微萃取和气相色谱-氮磷检测技术（HS-SPME-GC-NPD）测定葡萄与葡萄酒中6种痕量甲氧基吡嗪类物质的方法； 　　3）首次开发了溶剂辅助蒸馏和气相色谱-串联质谱法（SAFE-GC-MS/MS）测定葡萄和葡萄酒中单萜烯类、倍半萜烯类、二萜烯类、三萜烯类物质； 　　4）开发了液-液微萃取和气相色谱-质谱法（LLME-GC-MS）快速测定葡萄酒中挥发性酸类物质； 　　5）在国内首次建立了溶剂辅助蒸馏、正相色谱分离和气相色谱-质谱-嗅闻（LLE-SAFE- NPLC-GC-MS-O）技术相结合测定葡萄与葡萄酒挥发性香气物质的方法。 　　2、首次完成了蛇龙珠葡萄与葡萄酒主要特征香气成分的发现与鉴定工作 　　首次采用香气稀释法（AEDA）、强度法（Osme）、香气活性值（OAVs）等风味检测手段在蛇龙珠葡萄和葡萄酒中分别检测出66和83种具有香气活性成分，鉴定出蛇龙珠葡萄中β-大马酮、顺， 反-2，6-壬二烯醛、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪等12种主要香气成分和葡萄酒中辛酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、β-大马酮、乙酸异戊酯等15种主要香气成分。 　　3、首次完成蛇龙珠葡萄与葡萄酒挥发性风味物质信息谱库建立 　　通过对烟台地区3个年份、6个产地、9个品系以及不同成熟度的蛇龙珠葡萄和葡萄酒中挥发性物质的研究，首次建立了蛇龙珠葡萄与葡萄酒挥发性风味物质信息谱库，葡萄酒中共鉴定出了146种成分，在葡萄中共鉴定出了119种成分，其中2种倍半萜烯类成分在葡萄中首次发现并报道。 　　4、研究了蛇龙珠葡萄酒酿造过程中主要的品种香气物质和发酵香气物质的变化，掌握了从葡萄到葡萄酒过程中香气成分的动态演变规律。 　　5、张裕解百纳和张裕卡斯特干红葡萄酒系列产品香气物质识别模型的建立 　　开展了不同质量等级张裕解百纳和张裕卡斯特蛇龙珠系列干红葡萄酒中风味物质的研究，借助SPSS统计分析手段，建立了计算机香气物质识别模型并应用，保证了不同批次同类产品间风格特点的稳定。