小麦完全替代大麦啤酒酿制技术研究

• 收藏
• 分享

获奖名称：

科学技术进步奖

获奖区域：

河南省

获奖等级：

二等奖

主要完成人：

韦万根; 王志和; 邹德庆; 冯振扬; 陈晓晖; 曹明; 朱维军; 张志田; 张新举; 王浩; 张桂梅; 刘永宏; 肖成国; 徐荣倩; 李忠

关键词：

酿制;  大麦;  技术;  研究;  技术研究;  啤酒;  小麦; 

第一完成单位：

河南维雪啤酒（集团）有限公司

获奖时间：

2004

项目名称：

联系人：

邹德庆

联系电话：

0376-3790625;6759990

电子邮件：

邮编：

地址：

河南省信阳市平桥区浉河南路9号

合作完成单位：

河南省人民政府小麦优质高效研究开发示范办公室; 河南农业大学农业职业学院; 河南维雪固始啤酒有限公司; 信阳鸡公山制麦有限公司; 信阳平桥区科学技术局

单位电话：

0376-6759990

传真：

0376-6759993

网址：

推荐单位(专家)：

信阳市科技局

摘要：

　　简要技术说明及主要技术性能指标 　　一、本项目主要技术说明 　　通过本项目的研究，主要解决以下技术关键：1小麦品种选择及小麦芽生产技术；2外加酶糖化工艺设计及生物技术应用；3小麦芽汁专用压滤机研制；4纯种发酵技术；5非生物稳定性控制。 　　二、本项目主要技术指标 　　1、通过实验选择低蛋白粉质白皮小麦作为原料代替大麦，实现国产小麦替代进口大麦酿制啤酒，效果理想。2、根据小麦芽本身所含酶的情况，添加中性蛋白酶。中性蛋白酶的添加量应根据小麦芽、大米的用量及大麦芽的质量确定，大生产试验时，以大米和小麦芽的用量计，添加量为0.1～1.0kg/t(酶活力5万u/g)。如没有麦汁压滤机，可适当添加小麦啤酒复合酶，既可降低麦汁粘度，提高收得率，又可改善麦汁及啤酒过滤性能、降低土耗。3、研制出由计算机控制、机电一体化小麦芽汁专用压滤机，既能控制麦汁的浊度又保证麦汁的过滤时间。4、通过从生产和保藏的已有菌株中筛选，杂交、诱变等使脱氧核糖核酸变异的育种手段，以及基因工程的实施改良新菌株，选择理想的菌株，达到纯种发酵，使酿制啤酒口味、香气满足消费者需求。5、小麦芽的可溶性氮含量较多，是影响啤酒氧化浑浊的重要因素。卡拉胶是控制啤酒稳定性常用的一种添加剂，在麦汁煮沸过程中添加，热态下既能有效吸附、沉降热凝固物，同时又能吸附一些色素物质；在发酵和后贮冷态下，继续吸附冷凝固物和色素物质。所以选择卡拉胶，能很好地控制啤酒的非生物稳定性，尤其是氧化浑浊的控制。卡控胶的添加量因小麦芽的比例及品质不同而不同，与常规工艺大麦芽麦汁相比，大生产试验时添加5～30ppm。 　　推广应用前景与措施 　　一、目前我国啤酒产量达2400万千升，已成为世界第一啤酒大国，每年需要大麦300多万吨，而我国每年仅能供应100万吨，且原料大麦质量与进口大麦比存在很大差距，每年70%的啤酒大麦需要进口，以缓解啤酒原料的紧张，这严重制约了我国啤酒行业的发展。该技术能有效的解决我国大麦原料短缺的问题。 　　二、小麦是我国主要粮食作物之一，全国小麦种植面积近3.2亿亩，年产1.2亿吨，主要为冬小麦。河南省是小麦的主产区，种植面积为6500万亩，年产小麦近3000万吨，目前河南省粮食库存量已达近2000万吨，但是小麦的加工转化技术滞后，大量小麦得不到有效利用，在一定程度上严重制约我国小麦产业的发展和农村经济的振兴，制约农民致富本小康的进程。 　　三、小麦完全替代大麦啤酒酿制技术研究解决了生产过程中的工艺技术问题，如：原料品种的选择、小麦麦芽制作、糖化及过滤技术、小麦汁专用压滤技术、啤酒风味方面技术、啤酒发酵技术、啤酒过滤问题及抗冷能力技术等。使小麦啤酒泡沫洁白、细腻，酒香芬芳，口感纯正、柔和，各种指标符合GB4927-2001优级标准。 　　四、因此，小麦完全代替大麦酿制啤酒是各啤酒生产企业降低成本，稳定质量，开拓市场，增强市场竞争能力的有效措施；是解决农民卖粮难，提高小麦加工转化增值的有效途径。对于充分利用我国原料资源，提高我国啤酒行业国际市场竞争能力具有重要作用，具有广阔的推广应用前景。