PURPOSE: A producing method of traditional fermented soybean paste using leaves, stems, and root bark of mulberry is provided to secure the palatability of the fermented soybean paste, and to offer the functionality. CONSTITUTION: A producing method of traditional fermented soybean paste using mulberry comprises the following steps: dipping crushed leaves, stems, and root bark of the mulberry in water, and extracting at 60~65deg C for 12hours； concentrating the extract； dipping soybeans in the concentrate, and steaming the soaked soybean； adding 0.03~0.15parts of mulberry leaf powder by weight into the steamed soybeans； grinding the mixture, and molding into a constant shape before fermenting； and washing the surface of the obtained fermented soybean block, and crushing before drying.본 발명은 뽕잎, 뽕나무 줄기 및 뽕나무 뿌리 껍질을 이용한 재래식 된장의 제조 방법을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 (a) 뽕잎, 뽕나무 줄기 및 뽕나무 뿌리 껍질 혼합물의 분쇄물을 그 분쇄물 중량 기준 10배 중량의 물에 침지시켜 60℃~65℃의 온도로 12시간 추출하여 추출액을 제조하고 그 추출액을 20% 내지 35%로 농축시킨 농축액을 제조하는 단계, (b) 상기 농축액에 콩을 침지시켜 콩을 불린 후 그 불린 콩을 상기 농축액에 넣고 증숙하는 단계, (c) 그 증숙된 콩에 증숙된 콩 100 중량부 대비 0.03 중량부 이상 0.15 중량부 이하로 뽕잎 분말을 첨가하고 마쇄하여 일정 모양으로 성형하고 그 성형한 메주를 자연 상태에서 발효시키는 단계, (d) 그 발효된 메주를 표면 세척하고 쪼개어 건조시키는 단계, 및 (e) 상기 단계 (a)의 뽕잎, 뽕나무 줄기 및 상백피 혼합물의 추출액을 50% 이상으로 농축시킨 농축액에 소금을 첨가하고 소금이 첨가된 농축액에 상기 건조된 메주를 넣고 숙성시키는 단계를 포함하여 구성되는 뽕잎, 뽕나무 줄기 및 뽕나무 뿌리 껍질을 이용한 재래식 된장의 제조 방법을 개시한다.
