Provided is an oil-in-water emulsion produced using milk protein, fat/oil, an emulsifier, and protease, the emulsion being characterized in that (1) and/or (2) below are satisfied in MALDI-TOF MASS analysis. (1) The ratio of the 1993-1994 (m/z) peak intensity to the 1880-1881 (m/z) peak intensity is at least 0.21. (2) The ratio of the 2106-2107 (m/z) peak intensity to the 1880-1881 (m/z) peak intensity is at least 0.15. Thereby obtained is an oil-in-water bubble-containing emulsion having a favorable whipping ability when whipped even under acidic conditions and having reduced bitterness while retaining the flavor of the milk protein.Linvention concerne une émulsion huile-dans-leau produite en utilisant des protéines de lait, une huile/graisse, un émulsifiant et une protéase, lémulsion se caractérisant en ce que (1) et/ou (2) ci-dessous sont satisfaits dans une analyse MALDI-TOF MASS. (1) Le rapport de lintensité du pic 1993-1994 (m/z) à lintensité du pic 1880-1881 (m/z) est égal à au moins 0,21. (2) Le rapport de lintensité du pic 2106-2107 (m/z) à lintensité du pic 1880-1881 (m/z) est égal à au moins 0,15. Ainsi, une émulsion huile-dans-leau contenant des bulles est obtenue, qui présente une aptitude au fouettage favorable même lorsquelle est fouettée en conditions acides et qui a une amertume réduite tout en conservant larôme des protéines de lait.乳タンパク、油脂、乳化剤およびプロテアーゼを用いて製造された水中油型乳化物であって、MALDI-TOF MASS分析において、以下の(1)及び/または(2)を満たすことを特徴とする、水中油型乳化物を提供する。 (1)1993-1994(m/z)のピーク強度の、1880-1881(m/z)のピーク強度に対する比が0.21以上、 (2)2106-2107(m/z)のピーク強度の、1880-1881(m/z)のピーク強度に対する比が0.15以上 これにより、酸性下でもホイップした際に良好なホイップ機能を有し、乳タンパクの風味を残しながら苦味を低減した水中油型気泡含有乳化物が得られる。
