The present invention addresses the problem of providing a coagulant composition for tofu, which is highly dispersible in soymilk even in the case of using a large amount of an inorganic salt-type coagulant, can be well dispersed in the whole soymilk merely by stirring with the use of a commonly employed low-speed stirrer without requiring any special coagulation device provided with a high-speed disperser, and thus can coagulate the soymilk so as to give a tofu product having excellent taste and texture.The coagulant composition for tofu is characterized by comprising: (a) an inorganic salt-type coagulant (b) a polyglycerol-condensed ricinoleic acid ester (c) a lecithin and/or glycerol diacetyltartaric acid fatty acid ester and (d) an oily component.La présente invention aborde le problème consistant à fournir une composition de coagulant pour tofu, qui est hautement dispersible dans du lait de soja même dans le cas de lutilisation dune grande quantité dun coagulant de type sel inorganique, peut être dispersée convenablement dans le lait de soja entier simplement par agitation en faisant appel à un agitateur basse vitesse à usage courant sans nécessiter de dispositif de coagulation spécial doté dun disperseur à grande vitesse, et peut ainsi faire coaguler le lait de soja de façon à donner un produit de type tofu possédant un goût et une texture excellents. La composition de coagulant pour tofu est caractérisée en ce quelle comprend : (a) un coagulant de type sel inorganique (b) un ester dacide ricinoléique de polyglycérol condensé (c) une lécithine et/ou un ester dacide gras de lacide diacétyltartrique de glycérol et (d) un constituant huileux.無機塩系凝固剤の配分を多くした場合でも豆乳への分散性に優れ、高速分散機を備えた専用の凝固装置を使用する必要がなく、一般的な低速撹拌機による撹拌でも豆腐用凝固剤組成物が豆乳全体に分散して豆乳が凝固し、得られた豆腐の風味及び食感が良好となる豆腐用凝固剤組成物を提供することを課題とする。 (a)無機塩系凝固剤、(b)ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、(c)レシチン及び/又はグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、及び(d)油性成分を含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物を提供する。
