The present invention relates to a shiitake mushroom soybean paste and a manufacturing method thereof. After shiitake mushroom aged water, manufactured by leaching and aging aged shiitake mushrooms in sap of Acer pictum or Siberian gooseberry, is separately manufactured, a soybean paste is manufactured by adding the shiitake mushroom aged water in a process of manufacturing a soybean paste. Accordingly, smells peculiar to a soybean paste are reduced but spicy and light tastes are improved. Also, flavors of shiitake mushrooms are added so a shiitake mushroom soybean paste having excellent tastes and flavors can be manufactured. The aging period is reduced and productivity is increased.COPYRIGHT KIPO 2017본 발명은 표고버섯된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 숙성된 표고버섯을 고로쇠수액 또는 다래수액에 침출 및 숙성시켜서 제조한 표고버섯숙성물을 별도로 제조한 뒤, 된장 제조과정에서 표고버섯숙성물을 첨가하여 된장을 제조함으로써, 된장 특유의 냄새가 감소되면서도 구수하고 담백한 맛은 증진되는 효과가 있으며, 표고버섯의 향과 풍미가 첨가되어 맛과 풍미가 뛰어난 표고버섯된장을 제조할 수 있는 장점이 있고, 숙성기간이 감소되어 생산성이 증진되는 장점이 있는 표고버섯된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
