Bacteriocins produced by food-grade lactic acid bacteria (LAB) are successfully used as food preservatives. However, they are often characterised by a narrow inhibitory spectrum, acting mainly on closely related bacteria. In order to specifically prevent the growth of spoilage Clostridia, we set out to isolate bacteriocins from closely related Clostridium spp. The cognate genes are cloned and introduced in a starter or non-starter (adjunct) LAB, to be used in cheese manufacturing. The bacteriocins can also be used in the preparation of a pharmaceutical formulation.Les bactériocines produites par des bactéries lactiques (LAB) de qualité alimentaire sont utilisées avec succès en tant quagents de conservation alimentaire. Cependant, ces bactériocines sont souvent caractérisées par un spectre inhibiteur étroit, et elles nagissent que sur des bactéries étroitement associées. Afin dempêcher spécifiquement la croissance de Clostridia putréfiantes, on a isolé des bactériocines à partir de la bactérie Clostridium spp étroitement associée. Les gènes apparentés sont clonés et introduits dans une bactérie LAB utilisée comme levain ou non (auxiliaire) et destinée à la fabrication du fromage.
