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一种用于面制品中可代替溴酸钾的生物氧化剂
- 专利权人:
- 江南大学
- 发明人:
- 黄卫宁,邹奇波,贾春利
- 申请号：
- CN200610037642.4
- 公开号：
- CN1799370A
- 申请日:
- 2006.01.06
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2006
- 代理人:
- 殷红梅
- 摘要：
- 本发明涉及一种用于面制品中可代替溴酸钾的生物氧化剂，具体地说是用于增强小麦粉制成的面制品中面筋的筋力，改善面制品性质及终产品品质，属于食品加工技术领域。其主要取葡萄糖氧化酶为：19.0～20.0重量％、过氧化物酶为：21.0～22.0重量％、抗坏血酸为：58.0～59.0重量％；将葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸在常温下按比例混合均匀，称量、包装，即为成品。本发明利用葡萄糖氧化酶和过氧化物酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，并利用抗坏血酸的氧化性将面制品中面筋蛋白分子的巯基氧化成二硫键，从而加强蛋白肽链间或分子间的结合，抵抗了面制品加工过程或冰晶对面筋网络的破坏，使制成的面制品比容明显增加，且使其面制品结构更加细腻、均匀。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
