FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process of kvass, which provides for recipe components preparation, mashing kvass breads with hot water, and three-time digestion and separation of liquid phase from thick in order to produce kvass wort, adding 25% of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation with mixture of pure cultures of kvass yeast M Strain and lactic bacteria 11 and 13 Strains, blending with remaining sugar in form of white syrup, and bottling. At that, prepared juniper is extracted with liquid carbon dioxide with corresponding micella separation, prepared chicory is cut, dried in microwave field till residual humidity about 20 %, at microwave field power providing warming within chicory bits up to temperature 80-90 °C for at least of 1 hour, frying, impregnation with separated micella and simultaneous pressure boost, depressurisation to atmospheric value and simultaneous freezing of chicory, crushed, and mashed in amount of approximately 3.6 % of sugar consumption together with kvass bread.EFFECT: technical result consists in reduction of process duration and increase in stability of finished product foam.1 clИзобретение относится к способу получения хлебного кваса, который предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, причем подготовленный можжевельник экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжари
