The present invention provides an oil and fat composition that can prevent not only coloring caused by heating and cooked odor during heat cooking, but also increase in acid value, as well as that can endure long-term use. The oil and fat composition, which can prevent coloring caused by heating, cooked odor, and increase in acid value, can be obtained by incorporating 0.1 ppm or more and 10 ppm or less of a phosphorus component, and ascorbic acid and/or an ascorbic acid derivative in an ascorbic acid equivalent of 2 ppm or more and 130 ppm or less into an edible oil and fat.본 발명은 가열에 의해 유발된 착색 및 가열 조리 동안 가열 냄새를 억제시킬 뿐 아니라 산가 상승도 억제시키고, 또한 장기간 사용을 견딜 수 있는 유지 조성물을 제공한다. 가열에 의해 유발된 착색, 조리 냄새, 산가 상승을 억제시킬 수 있는 유지 조성물은 아스코르브산 당량으로 인 성분 0.1ppm 이상 내지 10ppm 이하, 및 아스코르브산 당량으로 아스코르브산 및/또는 아스코르브산 유도체 2ppm 이상 내지 130ppm 이하를 식용 유지 속에 혼입시켜 수득할 수 있다.
