OSTROUKHOVA IRINA LEONIDOVNA,Остроухова Ирина Леонидовна,OSTROUKHOV DMITRIJ VJACHESLAVOVICH,Остроухов Дмитрий Вячеславович,ILINA SVETLANA GENNADEVNA,Ильина Светлана Геннадьевна
申请号：
RU2013155143/10
公开号：
RU0002541760C1
申请日:
2013.12.11
申请国别(地区):
RU
年份:
2015
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: milk is normalised, pasteurised at a temperature of 72-74°C, maintained during 20 sec and cooled to a coagulation temperature equal to 32±2°C calcium chloride in the form of 35±5% concentration solution is introduced. One performs stirring during 5-10 minutes and introduction of mono-substituted sodium phosphate in the form of 35±5% concentration solution. The quantity of mono-substituted sodium phosphate varies depending on the usage purposes: for milk cheese-usability enhancement at its low titratable acidity - 0.01 - 0.03% for cheese ageing acceleration and cheese mass plasticity enhancement - 0.03 - 0.05% of the initial raw materials. One performs the mixture stirring during 5-10 minutes and introduction of a bacterial starter and a milk-clotting enzyme preparation.EFFECT: milk cheese-usability enhancement according to the titratable acidity index, acceleration of milk clotting with a milk-clotting enzyme, rennet clot quality improvement, strength and elasticity enhancement, acceleration of cheese grains treatment in a cheese-making bath, cheese dust quantity reduction due to mono-substituted sodium phosphate introduction, plasticity and creaminess enhancement, solidity reduction and ageing term acceleration.3 exИзобретение относится к молочной промышленности. Молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры свертывания 32±2°С, вносят хлористый кальций в количестве 0,025±0,015% в виде раствора концентрацией 35±5%. Перемешивают в течение 5-10 мин, вносят фосфорнокислый натрий однозамещенный в виде раствора концентрацией 35±5%. Количество фосфорнокислого натрия однозамещенного варьируется в зависимости от целей использования: для повышения сыропригодности молока при его низкой титруемой кислотности - от 0,01 до 0,03% для ускорения срока созревания сыра и повышения пластичности сырной массы - от 0,03 до 0,05% от исходного сырья. Смесь перемешивают в течение 5-10 мин и вносят бактериал
