The invention relates to new asparaginases having improved properties, preferably improved thermotolerance, such as improved activity at high temperatures and/or improved thermostability. The invention also relates to DNA sequences encoding such improved asparaginases, their production in a recombinant host cell, as well as methods of using the asparaginases, in particular for reduction of acrylamide in foods. The invention furthermore relates to methods of generating and preparing asparaginase variants having improved properties.Linvention porte sur de nouvelles asparaginases ayant des propriétés améliorées, de préférence, une thermotolérance améliorée, telle quune activité améliorée à des températures élevées et/ou une thermostabilité améliorée. Linvention concerne également des séquences dADN codant pour de telles asparaginases améliorées, leur production dans une cellule hôte recombinante, ainsi que des procédés dutilisation des asparaginases, en particulier pour la réduction de lacrylamide dans les aliments. Linvention concerne de plus des procédés consistant à générer et à préparer des variants dasparaginase ayant des propriétés améliorés.