Method for production of a wheat bran fermentation product with increased water soluble mucilage through mixed fermentation and method for production of a high fiber bread with the wheat bran fermentation product
KANG SHIN DAL,강신달,LEE JONG HYUK,이종혁,YOON JI HWAN,윤지환,KIM DONG HYUN,김동현
申请号：
KR1020180087395
公开号：
KR1019905820000B1
申请日:
2018.07.26
申请国别(地区):
KR
年份:
2019
代理人:
摘要：
The present invention relates to a method for preparing a fermented wheat bran with enhanced water-soluble mucilage through mixed fermentation, and to a method for preparing a high dietary fiber bread using the same. The method for preparing a fermented wheat bran of the present invention is prepared by incubating at least one lactic acid bacteria selected from Saccharomyces cerevisiae SPC-SNU 70-1 (KCTC 12776BP), Lactobacillus curvatus SPC-SNU 70-3 (KCTC 12778BP), Lactobacillusplantarum SPC-SNU 72-1 (KCTC 13314BP), Lactobacillus brevis SPC-SNU 70-2 (KCTC12777BP), and Lactobacillus sanfranciscensis SPC-SNU 70-4 (KCTC 12779BP), to a wheat bran, and mixing and fermenting the same. The bread added with the fermented wheat bran of the present invention exhibits an aging delay effect and an excellent texture enhancement effect.본 발명은 혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물의 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 토종효모 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) SPC-SNU 70-1 (KCTC 12776BP)와 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) SPC-SNU 70-3 (KCTC 12778BP), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum) SPC-SNU 72-1 (KCTC 13314BP),락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) SPC-SNU 70-2 (KCTC 12777BP), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) SPC-SNU 70-4 (KCTC 12779BP) 중 선택되는 어느 하나 이상의 젖산균의 혼합발효를 통해 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물을 제조하고, 이를 이용한 고 식이섬유 제빵을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면, 수용성 식이섬유 및 수용성 아라비노자일란이 증진된 밀기울 발효물을 제조할 수 있고, 본 발명에서 제조된 밀기울 발효물은 빵을 포함하는 베이커리 분야에서 기능성 원료로 사용할 수 있는데, 본 발명 밀기울 발효물은 발효 과정을 통해 생 곡류 특유의 이취가 감소되어, 빵에 첨가시 관능을 손상시키지 않는다. 또한, 본 발명의 밀기울 발효물이 첨가된 빵은 볼륨이 향상되고, 수용성 아라비노자일란 함량이 높아 수분 흡수력이 증대되어 노화 지연의 효과와 탁월한 식감 증진의 효과를 발휘한다.
