PROBLEM TO BE SOLVED: To solve a problem of eel kabayaki wherein so-called "malodor" peculiar to freshwater fish such as an earth smell, raw smell and oxidization smell is generated from feed of raw-material eel and the environment for culture, and a problem on the texture of eel kabayaki wherein a chewing-rubber-like texture is generated as a gelatin content in the eel is caked.SOLUTION: As a plurality of piercing holes which do not penetrate from the skin side of the eel are bored before grilling the eel, excessive fat stored in the piercing holes drips with the weight to be removed, or excessive fat mainly contained in a collagen layer between the skin and the meat layer of the eel easily rises to the surface through the piercing holes. By spraying water to the skin side only at the timing, the fat content containing many malodor components can be washed off. The fat content of the eel easily flows out through the piercing holes while the eel is grilled, and the fat content flowing out of the piercing holes coats the surface of the skin of the eel, so that the eel is in such a state as fried in light brown and a crispy texture can be given.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】ウナギの蒲焼きは、原料となるウナギの餌や養殖の環境により泥臭さ、生臭さや酸化臭といった淡水魚独特のいわゆる「くさみ」を生ずる。また食感に関する問題としては、ウナギに含まれるゼラチン質が固まることにより、ゴムを噛んでいるような食感を生じることもある。【解決手段】本発明によれば、ウナギを焼く前にウナギの皮側から貫通していない複数の刺し孔を開けてから焼くため、刺し孔に溜まった余分な脂分が重力による落下で除去され、あるいはウナギの皮層と身層の間のコラーゲン層に多く含まれる余分な脂分が刺し穴を通して容易に浮き上がってくる。このタイミングで皮側のみに水を散布することで、くさみ成分を多く含む脂分を洗い流すことができる。刺し孔により、ウナギを焼いている間、ウナギの脂分が容易に孔から流出して皮表面を覆って、こんがりと揚げられた状態となってパリパリとした食感を与えることができる。【選択図】図1
