Verfahren zur Herstellung von Pariser Lachsschinken, wobei vor der Ummantelung des Fleischstücks wenigstens ein Bindungsmittel (7) außenseitig auf das Fleischstück und/oder innenseitig auf die Speckschicht (6) aufgetragen und das Fleischstück anschließend mit der Speckschicht (6) ummantelt wird, so dass das Bindungsmittel (7) im Bereich zwischen dem Fleischstück und der Speckschicht (6) angeordnet ist, wobei ein kollagenes Eiweiß als Bindungsmittel (7) eingesetzt und das ummantelte Fleischstück auf eine Temperatur oberhalb von der Koagulationstemperatur des Bindungsmittels (7) erwärmt wird, wobei das ummantelte Fleischstück auf eine Kerntemperatur von 37°C bis 40°C über einen Zeitraum von 5 h bis 10 h erwärmt und anschließend auf dieser Kerntemperatur über einen Zeitraum von 3 h bis 9 h gehalten wird, wobei die Oberfläche des Fleischstücks vor der Ummantelung massierend bearbeitet wird und wobei bei dem Massieren ein Mindestdruck auf das FleischFleischstück ausgeübt wird, der zum Austritt von Fleischeiweiß führt, so dass die Oberfläche des Fleischstücks schleimig wird.A method for the production of paris smoked ham, wherein before the sheathing of the piece of meat at least one binding agent (7) on the outside to the piece of meat and / or on the inside) layer (6) is applied and the piece of meat then with the bacon layer (6) is covered, so that the binding agent (7) in the region between the piece of meat and the bacon layer (6) is arranged, wherein a collagenous protein as binding agent (7) is inserted and the sheathed piece of meat to a temperature above the coagulation temperature of the binding agent (7) is heated, wherein the sheathed piece of meat to a core temperature of 37°C. to 40°C. over a period of 5 h to 10 h and then heated to this core temperature over a period of 3 h to 9 h is held, wherein the surface of the piece of meat is machined before the sheathing kneaded, and wherein, in the massaging a minimum pressure on the meat meat piece is exerted, whi
