CHOI, JAE YOUNGKR,최재영,ZHANG XUE MEICN,장설매,CHOI, JAE YOUNG,ZHANG XUE MEI
申请号：
KR1020190074893
公开号：
KR1020600380000B1
申请日:
2019.06.24
申请国别(地区):
KR
年份:
2019
代理人:
摘要：
The present invention relates to a method for preparing salmon gravlax, capable of increasing flavor and texture, which comprises the following steps: (A) preparing salmon in fillets； (B) removing a fishy taste and bad smell； (C) preparing contents to be salted； (D) performing salting for 5 to 6 hours； (E) aging and separating the salmon fillets； (F) placing seasoning, dill, lemon rind, and beet on the bottom in order； (G) placing the salmon fillets on the beet； (H) placing the seasoning on the salmon fillets in order to cover the same； and (I) aging the salmon fillets.COPYRIGHT KIPO 2020본 발명은 풍미와 식감 및 색택을 높일 수 있는 연어 그라브락스를 제조하기 위한 제조방법에 관한 것으로서, (A) 연어를 손질하여 필렛으로 준비하는 단계； (B) 연어 필렛을 허브잎, 월계수잎, 다시마 중에서 어느 하나로 감싼 후 밀봉용기에 넣고 0~10℃의 온도에서 3~4시간 보관하여 비린맛과 잡냄새를 제거하는 단계； (C) 소금에 적색 야채와 월계수잎을 갈아놓은 즙을 혼합하여 염지내용물을 준비하는 단계； (D) (B)단계를 마친 연어 필렛에 면포를 덮은 후 그 위에 염지내용물을 깔아 놓은 상태에 0~10℃의 온도에서 5~6시간 염지하는 단계； (E) (D)단계를 마친 연어 필렛을 미강가루 내에 묻어 3~4시간 숙성시킨 후 분리해내는 단계； (F) 스테비아와 후추를 혼합한 양념, 딜, 레몬껍질, 비트를 순서대로 바닥에 깔아주는 단계； (G) (F)단계로 깔아놓은 비트 위에 (E)단계를 마친 연어 필렛을 올려놓는 단계； (H) (G)단계의 연어 필렛 위로 비트, 레몬껍질, 딜, 스테비아와 후추를 혼합한 양념을 순서대로 깔아 덮어주는 단계； (I) (H)단계를 마친 상태에 있는 연어 필렛을 위생비닐 또는 랩으로 감싼 후, 이를 밀봉용기에 넣고 0~10℃의 온도에서 12~24시간 숙성시키는 단계；를 포함하는 것을 특징으로 한다.본 발명에 따르면, 염지 처리하는 방식을 접목하는 등 제조공정을 개선하여 제조함으로써 연어가 갖는 비린맛 및 잡냄새를 제거할 수 있고, 이와 더불어 부가적인 공정 처리들을 통해 풍미와 식감 및 색택 등을 개선할 수 있으며, 염지처리방식과 기타 공정 처리 및 사용재료의 특성을 활용하여 종래에 비해 제조되는 연어 그라브락스의 보존성 및 저장성을 개선 및 향상시킬 수 있다.
