Described are emulsion compositions comprising oil, water and partially hydrolyzed soy beta-conglycinin, as well as materials and methods for their preparation and use. The soy beta-conglycinin can be enzyme-hydrolyzed material, such as trypsinized material. The degree of hydrolysis of the soy beta-conglycinin can be light, for example up to 2.5%. The hydrolyzed soy beta-conglycinin can be effective to form fibril sheets adsorbed to oil droplets at the interface between the droplets and a continuous aqueous phase in an emulsion composition. The soy beta-conglycinin can be hydrolyzed to such an extent that it provides improved oxidative stability to the oil in the emulsion composition while also providing physical stability equal to and/or greater than that obtained using a corresponding nonhydrolyzed soy beta-conglycinin composition.Linvention concerne des compositions en émulsion qui comportent de lhuile, de leau et de la bêta-conglycinine de soja partiellement hydrolysée, ainsi que des matières et des procédés pour leur préparation et leur utilisation. La bêta-conglycinine de soja peut être une matière hydrolysée par enzyme, telle quune matière trypsinisée. Le degré dhydrolyse de la bêta-conglycinine de soja peut être faible, par exemple jusquà 2,5 %. La bêta-conglycinine de soja hydrolysée peut être efficace pour former des feuilles de fibrilles adsorbées sur des gouttelettes dhuile à linterface entre les gouttelettes et une phase aqueuse continue dans une composition en émulsion. La bêta-conglycinine de soja peut être hydrolysée dans une mesure telle quelle fournit une stabilité oxydante améliorée à lhuile dans la composition en émulsion tout en assurant également une stabilité physique égale et/ou supérieure à celle obtenue à laide dune composition de bêta-conglycinine de soja non hydrolysée correspondante.
