PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a bread dough capable of generating, amidst bread production baking, unprecedentedly abundant butter-like sweet aroma and fragrant aroma unique to freshly-out-of-oven baked bread, yielding freshly baked bread capable of accentuating the freshly baked butter-like sweet aroma and richness, and imparting a favorable flavor.SOLUTION: Bread is prepared by baking a bread dough including, with respect to the entire bread dough, 40-60 wt.% of a grain flour, 1-6 wt.% of a milk solid content, 15-350 ppm of the sum of lactones and free fatty acids, 0.02-0.5 wt.% of a reducing sugar, 0.3-1.0 wt.% of a bread yeast (dry weight), and 20-40 wt.% of water in a state where the weight ratio of the lactones with respect to the free fatty acids is 90/10-40/60.【課題】パン類の製造において焼成中に、オーブンから焼き立てのパンのバター様の甘い香りと香ばしい香りをより多く発生させることができ、且つ焼き上がったパンにおいては焼き立てのバター様の風味とコクを増強でき、良好な風味を付与するパン生地を提供する。【解決手段】パン生地全体中に、穀粉40~60重量%、乳固形分1~6重量%、ラクトン類と遊離脂肪酸類を合計で15~350ppm、還元糖0.02~0.5重量%、パン酵母0.3~1.0重量%(乾燥重量)、水20~40重量%を含有し、前記ラクトン類と遊離脂肪酸類の重量比が90/10~40/60であるパン生地を焼成してパンを作製する。【選択図】なし
