A protein fraction and an oxidation stable fat fraction are recovered from meat trimmings. The trimmings are comminuted, mixed with a food grade acid at pH 3,6 to 4.4 to form a liquid protein fraction and a solid fat fraction. The liquid fraction is mixed with a food grade alkali to precipitate the protein. A myoglobin rich fraction is recovered from the protein fraction and mixed with the precipitated protein.La présente invention concerne la récupération d'une fraction de protéines et d'une fraction de graisses stables en présence d'oxygène à partir de parages de viande. Les parages sont broyés, mélangés avec un acide de qualité alimentaire à un pH allant de 3,6 à 4,4 pour former une fraction liquide de protéines et une fraction solide de graisses. La fraction liquide est mélangée avec un alcalin de qualité alimentaire pour précipiter les protéines. Une fraction riche en myoglobine est récupérée à partir de la fraction de protéines et mélangée avec les protéines précipitées.
