FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to bread kvass production process. Kvass production method involves extraction of cloves with liquid carbon dioxide with corresponding miscella separation, cutting girasol, its drying in microwave field and frying, impregnation with separated micella and simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric pressure value and simultaneous freezing of girasol, crushing and mashing together with kvass bread and hot water and settling three times and separation of liquid phase from pulp in order to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation with mixture of pure cultures of kvass yeast strain M and S-2 and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: invention ensures reduction of process duration and increased stability of foam in finished product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ получения хлебного кваса предусматривает экстрагирование гвоздики жидкой двуокисью углерода с отделением мисцеллы, нарезку топинамбура, его сушку в поле СВЧ и обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробление, затирание дробленного топинамбура с квасными хлебцами и горячей водой, трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Изобретение обеспечивает сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
