La présente invention a été entreprise pour la substitution de la viande par un mélange de concentré protéique qe pois chiche et de l'eau dans la formulation de saucisse fraiche type «Merguez». Les produits formulés sont à teneur réduite en viande avec des propriétés technologiques, sensorielles et fonctionnelles intéressantes. La réduction du coût est également garantit par ce type de substitution. Pour ce faite, une extraction des protéines à partir des graines de pois chiche a été réalisée. Les produits formulés et l'échantillon de contrôle sont alors. caractérisés en termes de leur composition, leurs caractéristiques de cuisson et leurs propriétés sensorielles et texturales.
