PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a masking agent having advantage of suppressing discomfort flavor generated after heating and cooking oil and fat and before increasing POV or AV and capable of manufacturing fried foods without discomfort odor of oil and fat and having improved taste.SOLUTION: The problem is resolved by containing oil and fat of 5 to 30% and protein of 1 to 15%, treating with protease in an emulsion state with pH 3.0 to 5.5, and decomposing 70% or more of the protein to a molecular weight of 10,000 or less.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】本発明のマスキング剤は、油脂の加熱や調理後で、かつPOVやAVの上昇前に発生する不快な風味を抑えるという利点がある。本発明のマスキング剤を用いることにより、油脂の不快な匂いのない食味の向上したフライ食品の製造が可能となる。このようなマスキング剤を提供することを目的とする。【解決手段】油脂5~30%及びたん白質1~15%を含有し、pH3.0~5.5、乳化状態でプロテアーゼを作用させ、たん白質の70%以上を分子量1万以下に分解することで上記課題を解決する。【選択図】なし
