More particularly, the present invention relates to a method for producing a low salt pickling using potato starch and mungbean enzyme, and more particularly, to a method for producing low salt pickling using sweet potato starch and mash enzyme, The present invention relates to a method for manufacturing a low salt pickling method utilizing the sweet potato and mungbean enzymes which are low in the content of ions and beneficial to human health and utilizing the food functionality. The composition is composed of: a) a mixture of plum and saccharides, fermented at room temperature for 9-10 months, Extracting only the liquid phase from the fermented fermented product, and then matureing the extracted liquid phase for 1 - 2 years to produce a mussel enzyme； b) 15 to 20% by weight of mussel enzyme in step a), 15 to 20% by weight of house liver, 15 to 20% by weight of starch syrup, 15 to 20% by weight of vinegar and 25 to 35% Aging at room temperature to produce a source of mussels； c) washing the unpeeled sweet potato starch and drying to remove the water of the washed sweet potato； And d) adding the dried sweet potato starch from step c) to the source of the step of step b) in a ratio of 1: 0.5-0.7 by weight.본 발명은 고구마 순과 매실효소를 활용한 저염 장아찌 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 맛, 조직감 등의 식미와 인체에 유의한 영양소가 풍부하고, 장기간 보관이 가능함과 동시에 체내에 흡수되는 나트륨이온의 함량이 낮아 인체 건강에 이로운 고구마 순과 매실효소를 활용하여 식품 기능성을 살린 저염 장아찌 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은, a) 매실과 당류를 혼합하여 9 - 10개월간 상온에서 발효시키고 그 발효된 발효물에서 액상만을 추출 후 그 추출된 액상을 1 - 2년간 저온 숙성하여 매실효소를 제조하는 단계； b) 상기 a)단계의 매실효소 15 - 20중량%, 집간장 15 - 20중량%, 물엿 15 - 20중량%, 식초 15 - 20중량%, 물 25 - 35중량%를 혼합하여 6 - 8일간 상온 숙성시켜 매실장소스를 제조하는 단계； c) 껍질을 벗기지 않은 고구마 순을 세척한 다음 그 세척된 고구마 순의 물기가 제거되도록 건조하는 단계； 및 d) 상기 c)단계의 건조된 고구마 순을 상기 b)단계의 매실장소스에 중량대비 1:0.5-0.7의 비율로 첨가하는 단계；를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
