A process to produce a yeast extract is described comprising a) subjecting yeast to autolysis； and b) subjecting the autolysate to solid/liquid separation and recovering the soluble fraction, whereby the solid/liquid separation in step b) is done at a pH of less than 5.1. The process of the invention is simple, has a high yield, and results in a yeast extract having low turbidity.La présente invention concerne un procédé pour la production d'un extrait de levure. Le procédé consiste a) à soumettre une levure à une autolyse ； et b) à soumettre l'autolysat à une séparation solide/liquide et à récupérer la fraction soluble, la séparation solide/liquide à l'étape b) étant réalisée à un pH inférieur à 5,1, mais supérieur à 1. Le procédé de l'invention est simple, présente un rendement élevé et donne un extrait de levure présentant une faible turbidité.
