The present invention relates to a method for preparing a medicinal herb broth having an improved water retention and final yield and improved sensory properties. More particularly, the present invention relates to a method for producing a medicinal breed ham having a high water holding capacity and a high final yield, Juiciness and overall acceptability. In addition, it was confirmed that the herbaceous seeds had a soft texture and texture due to a lower shear force than that of the spawning seedlings. Therefore, it is possible to produce ham with a high water holding capacity and high juiciness when producing ham using a bovine breeding type bovine breast, and can produce a juicy ham, It is possible to manufacture the product, and the product value is excellent as a ham.본 발명은 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선된, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법에 관한 것으로, 산란노계에 비해 육용종계 가슴살의 보수력이 높았으며, 최종 수율도 높았으며, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도가 높았다. 또한, 육용종계 노계가 산란노계에 비해 전단력 역시 낮아 부드러운 식감, 조직감을 가지는 것을 확인하였다. 따라서, 육용종계 노계 가슴살을 이용하여 햄을 제조하는 경우, 보수력이 높으며, 다즙성이 높아서 육즙이 풍부한 햄의 제조가 가능하며, 연도, 전체적인 기호도가 우수하며, 전단력이 낮아 부드러운 식감과 조직감을 가지는 햄의 제조가 가능하여, 햄으로써 상품가치가 우수하다.
