To provide wheat grain which can make gluten in dough tough when it is ground to powder and made to dough.SOLUTION: Reforming wheat grain is provided by a method including a step processing wheat grain with a moist heat at 53-77°C for 7-65 seconds, and a step processing the wheat grain processed with the moist heat with a dry heat at 53-77°C for 25-65 seconds. The heat grain may be low amylose wheat grain. The moist heat processing may be saturated aqueous vapor processing.SELECTED DRAWING: None【課題】製粉して生地にしたとき生地中のグルテンを強靭にすることができる小麦粒及びその製造方法を提供する。【解決手段】本発明の改質小麦粒は、小麦粒を５３～７７℃で７～６５秒間湿熱処理する工程と、前記湿熱処理した小麦粒を５３～７７℃で２５～６５分間乾熱処理する工程とを含む方法により得られる。小麦粒は、低アミロ小麦粒であってもよい。湿熱処理は、飽和蒸気処理であってもよい。【選択図】なし
