一种肉品的高压熟化方法
- 专利权人:
- 北京似食科技发展有限公司
- 发明人:
- 林科,贺永朝,祝冠男,白洪彬,赵文涛
- 申请号：
- CN201810709335.9
- 公开号：
- CN109077252A
- 申请日:
- 2018.07.02
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2018
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明提供的一种肉品的高压熟化方法,先将肉块在压力为0.6‑55MPa下浸泡5‑15min,然后在压力为0.6‑55MPa,温度为60‑135℃下处理8‑300min;使得肌纤维中的胶原蛋白、肌浆蛋白、肌纤维蛋白等蛋白质在压力和热力的条件下变性均匀,肌纤维蛋白收缩程度小,这样处理,一方面,可以使肉中游离的氨基酸类物质在高温条件下与单糖类物质发生美拉德反应,产生浓郁的肉香味;另一方面,使降解纤维,使较长的肌纤维断裂,降低纤维长度,同时还能保持肉质中水分,达到肉嫩度提高的效果。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
