The present invention relates to a fermented soy sauce prepared by using a traditional meju, wherein the fermented soy sauce is reduced in the amount of unheated soy sauce and the fermented soy sauce is improved in the manufacturing process. The present invention for this purpose is characterized in that: i) milling a traditional meju with water followed by milling the meju ii) pouring water into the meju of the step i), and iii) Mixing and aging for 5 to 8 days, iv) adding sea salt to the sea tangle to prepare salt water, and v) adding the salt of step iv) to the mixture of step iii) and aging the salt mixture And vi) filtering the meju and separating the soy sauce.본 발명은 전통식 메주를 사용하여 발효간장을 만들되 이취가 저감되고 감칠맛이 향상될 수 있도록 사용되는 재료와 제조공정을 개선한 발효 간장에 관한 것이다. 이를 위한 본 발명은, ⅰ) 전통메주를 물에 불린 다음 메주를 빻는 단계, ⅱ) 상기 ⅰ) 단계의 메주에 물을 부어 발효시키는 단계, ⅲ) ⅱ)단계에서 발효가 이루어지면 소금을 혼합하고 5 내지 8일간 숙성시키는 단계, ⅳ) 다시마를 물에 우려내고 소금을 첨가하여 소금물을 제조하는 단계, ⅴ) 상기 ⅲ) 단계의 혼합물에 ⅳ) 단계의 소금물을 넣어 숙성시키는 단계 및 ⅵ) 메주를 걸러내어 간장을 분리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 간장의 제조방법이다.
