FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method envisages preparation of recipe components, extraction of calamus by liquid carbon dioxide to separate corresponding micella, cutting scorzonera, drying it in microwave field till residual humidity about 20 %, at microwave field power providing warming within scorzonera bits up to temperature 80-90 °C for at least of 1 hour, frying, impregnation with separated micella and simultaneous pressure boost, depressurisation to atmospheric value and simultaneous freezing of scorzonera, crushing, and mashing together with kvass bread and hot water, and three-time digestion and separation of liquid phase from thick in order to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation by combined starter of kvass yeast of M and S-2 strains and lactic bacteria of 11 and 13 strains, blending with remaining sugar in form of white syrup, and bottling.EFFECT: invention allows to reduce duration of process and increase foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование аира жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделённой мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трёхкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставше
