Federalnoe gosudarstvennoe byudzhetnoe obrazovatelnoe Uchrezhdenie vysshego obrazovaniya "Voronezhskij gosudarstvennyj agrarnyj universitet imeni imperatora Petra 1" (FGBOU VO Voronezhskij GAU)
发明人:
Ryazantseva Alina Olegovna,Рязанцева Алина Олеговна,Kurchaeva Elena Evgenevna,Курчаева Елена Евгеньевна,Glotova Irina Anatolevna,Глотова Ирина Анатольевна
申请号：
RU2016119896
公开号：
RU0002632923C1
申请日:
2016.05.23
申请国别(地区):
RU
年份:
2017
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: method involves preparing meat raw material, salting the raw material, holding, grinding, preparing forcemeat in a cutter with the introduction of food additives, spices, a protein additive, an enzyme preparation and the addition of ice, moulding loaves, baking, cooling, and packaging. As the enzyme preparation, the "Revada TG 11" transglutaminase is used in the amount of 0.03-0.04% by weight of the basic raw material, and before baking, the moulded loaves are held for 1.5-2.5 hours at the temperature of 10-12°C. As a protein additive, hydrated lupine flour can be used.EFFECT: reducing the labour intensity of moulding the products.2 clИзобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности мясных хлебов. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, посол сырья, выдержку, измельчение, приготовление фарша на куттере с введением пищевых добавок, пряностей, белковой добавки, ферментного препарата и добавлением льда, формование хлебов, запекание, охлаждение и упаковывание. В качестве ферментного препарата используют трансглютаминазу "Revada TG 11" в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья, а перед запеканием сформованные хлеба выдерживают в течение 1,5-2,5 ч при температуре 10-12°С. В качестве белковой добавки может быть использована гидратированная мука люпина. Обеспечивается снижение трудоемкости формования изделий. 1 з.п. ф-лы.
