The invention relates to the use of a microbial composition for regulating the fermentation of such materials, in particular using compositions comprising specific combinations of microorganisms including at least three Lactobacillus species and a yeast species. The present invention further relates to a method for regulating fermentation of cocoa material, such as beans and/or pulp by using a microbial composition as defined herein, and to the fermented cocoa material thereby obtained. The invention also relates to the use of the obtained fermented cocoa material for the preparation of cocoa products and products derived therefrom, including chocolate. The present invention further relates to a method for downstream processing of cocoa beans that have been fermented with a microbial composition as defined herein, and to the downstream products thereby obtained.La présente invention concerne l'utilisation d'une composition microbienne permettant de réguler la fermentation de tels matériaux, en particulier l'utilisation de compositions contenant des combinaisons spécifiques de micro-organismes comportant au moins trois espèces de lactobacilles et une espèce de levure. La présente invention concerne, en outre, un procédé de régulation de la fermentation du cacao, par exemple des fèves et/ou de la pulpe, au moyen de la composition microbienne décrite ici, ainsi que la substance fermentée issue du cacao ainsi obtenue. L'invention concerne également l'utilisation de la substance fermentée issue du cacao ainsi obtenue à des fins de préparation de produits à base de cacao et de produits dérivés de ceux-ci, dont le chocolat. La présente invention concerne, enfin, un procédé de transformation en aval de fèves de cacao dont la fermentation aura été obtenue au moyen d'une composition microbienne telle que décrite ici, ainsi que les produits issus de ladite transformation en aval ainsi obtenus.
