Provided in the present invention is a manufacturing method of aged pork, which comprises the following steps of: (a) aging the pork in an aged mixture including a grape-derived substance and (b) boiling the pork obtained in step (a). The aged pork manufactured by the manufacturing method of the aged pork of the present invention exhibits effects in reducing a pH, reducing a level of fat acidification, inhibiting the growth of microorganisms, and reducing shearing force, thereby commercializing a non-aseptic product with respect to the extension of an expiration date and being efficiently used for manufacturing the high-quality pork with respect to the improvement of material properties (tissue softening).COPYRIGHT KIPO 2016본 발명은 (a) 돈육을 포도 유래 물질을 포함하는 숙성 혼합물에서 숙성시키는 단계 및 (b) 단계(a)에서 얻은 돈육을 삶는 단계를 포함하는 숙성 돈육의 제조방법를 제공한다.본 발명의 숙성 돈육의 제조방법에 의해 제조된 숙성 돈육은 pH 감소, 지방 산패도 감소, 미생물 성장 억제, 및 전단력 감소 효과를 나타내어, 유통기간 연장에 따른 무방부제 제품의 상업화, 및 물성 개선(조직 연화)에 따른 고품질의 돈족 제조에 유용하게 사용될 수 있다.
